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食堂管理制度编辑 一、留样由专人负责，建立食物留样记录。 二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 2卫生培训编辑 一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。 三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 3厨房管理编辑 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2．切配组 将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3．炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4．冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼