动物性食品卫生检验.docVIP

《动物性食品卫生检验》复习资料 一.名词解释 1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。简称(TVB-N)。 2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。 3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。 4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。 5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。 3.目前常用的至昏方法：麻电法、刺昏法、击昏法、CO2麻醉法 4.屠猪在进行宰后检验时，头部和胴体最具有解剖学意义的淋巴结是 颌下淋巴结、腮淋巴结，咽喉外侧淋巴结，咽喉内侧淋巴结 5.列举5中主要的人畜共患病？ 炭疽、结核病、布鲁菌病、狂犬病、沙门氏菌。 6.国内外加工企业中常常采用的解冻方法？ 空气解冻、流水解冻、微波解冻、真空解冻、加热解冻。 7.乳品厂常用的杀菌和灭菌方法（1）巴氏杀菌法（2）超巴氏杀菌法（3）超高温瞬时杀菌法（4）二次灭菌法 8.屠宰的宰前管理？1、休息管理2、停饲管理 9.无害化处理？填埋处理、焚烧处理、堆肥处理 10.常用放血方法？1、切断颈部血管法2、空心刀放血法3、切颈法4、颈动脉颅面分支放血法 11.宰前休息管理的意义。（1）降低宰后肉品的带菌率。（2）有利与肉的成熟。（3）排除体内过多的代谢产物。 12.简述原料乳的掺假物质有哪些？如何检测？ 物质:电解质类、非电解质晶体类、胶体类、抗菌物质、不同种类动物的乳、杂质 检测：根据入得密度、酸度、脂肪含量、蛋白质含量、冰点、电导率、生物发酵时间等多种指标来制定 13.注水肉的检验方法。视检、触检、加压检验法、放大镜观察、刀切检验法、试纸条检验法、实验室检验（熟肉率检验法、肉的耗损检验法、肌肉含水量测定） 五、论述题 1.如果你在市场卖冻鱼，为检查其品质，你应检查哪些部位？为什么？ 3.试述肉在保藏过程中变化过程肉在保藏的过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一定的变化过程如果你是蛋品卫生检验人员，在进行鲜蛋和蛋制品卫生检验时应检验哪些项目？如何检验？如何进行卫生评价？小王在市场监督检查过程中发现王某出售的猪肉较正常猪肉色淡，触检缺乏弹性，有湿润感，指压有血流出，问该肉有什么问题？应进一步做哪些检查？对其如何进行处理？ 注水肉检查：观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。 注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。处理：由于注入不清洁的水质而引起严重污染，对于出现有明显异色异味的肉类一律不准食用，需作无害化处理。若是轻度注水肉，且肉的品质正常、无异色异味的肉品，可作高温处理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏储存，否则极易变质，所以应尽快进行处理。注水猪肉的卫生质量差，污染严重，影响人的身体健康，且猪肉注水这种行为严重违反了同家颁布实施的《动物防疫法》、《食品卫生法》、《消费者权益保护法》等相关的法律法规，因此，除了将注水猪肉销毁作无害化处理外，应根据有关文件及相关有法律法规条文，对不法屠商进行惩处。我国的动物性食品卫生现状如何？主要存在哪些问题？如何解决？ 现状：动物食品产量大安全性差动物食品安全事故不断 问题：源头污染严重，卫生质量令人担忧：a，畜禽疫病得不到有效控制b，动物性食品中兽药残留量严重超标c,饲料添加剂使用混乱d，环境污染物和农药在动物性食品中的残留量超标畜禽屠宰混乱，工业化程度低：a,私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场b,故意违规，检验监督不力c，国有屠宰业屠宰量不足，先进设备利用率低d,定点屠宰场水平参差不齐，有的达不到基本要求肉品加工水平较低，产品卫生质量不过关：a,有害细菌超标b，食品添加剂超标c,违规生产，管理不善肉品流通环节混乱，卫生质量难以保证 解决：加强立法行政措施，按照科学执政，民主执政，依法执政的要求，改进和完善政府的行政执法方式：a,建立严格科学的市场准入制度b，建立民主监督下的食品安全信用制度c，建立健全依法行政制度加强动物性食品标准化生产体系和检验标准体系建设提高生产和检验技术水平：a.加大科研投入b,加快引进国际先进