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牛肉品质概述 梁欢1，左幅元2，曾兵3，兰英4 （西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460） 摘 要：本文对影响牛肉肉质的主要因素、评定牛肉品质的常规指标及部分国家牛肉分级标准进行了概述，拟为优质牛肉的生产提供参考。 关键词：牛肉；品质 肉牛生产在我国20世纪80年代才开始起步，经过近30多年的发展，我国肉牛业取得了辉煌的成绩。2004年的牛肉产量，在世界牛肉生产总量中所占比重由1991年的2.7%上升到10.7%，成为继美国、巴西之后的世界第三大牛肉生产国。2007年底我国牛存栏量约1.46亿头，其中肉牛存栏量1.06亿头，出栏4359.5万头，牛肉总产量达到791万t，牛肉在全国肉类总产中的比例提高到了9.3%，人均消费量为6.1kg，较1980年增长了12倍[1-5]。虽然我国牛肉生产已有了迅猛发展，但目前大众消费的牛肉品质低、安全卫生差，己供过于求，而优质牛肉短缺，高档牛肉主要依靠进口，消费者市场出现分层。牛肉的质量越来越受到消费者的关注。牛肉的质量问题正制约着我国城乡居民(尤其是城镇居民)的消费和出口[6]。因此，必须大力改善牛肉质量，保证城乡居民能够吃上安全、健康、营养的牛肉。 1 影响牛肉肉质的因素 1.1 品种和性别 我国牛肉生产主要依靠黄牛，虽然以五大黄牛为主的黄牛品种很多，肉质鲜嫩，但普遍体型小，生长速度慢，出肉率低，纤维粗，因而不适合作为规模生产的肉牛品种，也不能用来生产优质牛肉。目前肉牛业比较发达的国家都高度重视肉牛品种的繁育改良工作，均已形成具有自己特色的肉牛品种。 据相关文献报道，肉牛品种是影响牛肉质量的非常关键的因素，Sherbeck JA 基金项目：“南方优质饲草高效生产加工利用关键技术研究与集成示范” (2011BAD17B03)、科技部“十二五”科技支撑计划项目“三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范”(2011BAD36B01)。 作者简介：梁欢（1990-），男，汉族，研究生。E-mail: lianghuan22@163.com 通讯作者：曾兵（1978-），男，汉族，博士，副教授，硕士研究生导师。E-mail: zbin78@163.com 等[7]研究表明，海福特阉牛比含有25％～50％的婆罗门牛血统的阉牛有更高的大理石评分，因此海福特牛胴体中USDA“Choice”等级的牛肉所占比例也比婆罗门牛高；Wheeter T L等[8]报道，无论是普通牛还是瘤牛，其口感都与大理石评分呈正相关。我国近十几年来逐渐意识到品种改良与本品种保护的重要性，采用了三元杂交的方式培育出了科尔沁牛、泌阳牛等具有优良肉质的优良品种，进一步促进了我国肉牛产业的发展。 不同性别肉牛其遗传基因和性激素的作用方式不同，从而导致肉牛胴体组成、肉品质量以及肉的风味[9-11]等各方面有着不同程度的差异。人们早已对雄性或雌性动物经阉割后进行育肥，其作用是极为显著的。因为性激素本身对肌肉生长具有促进作用，故失去了一些有益于产肉的性能，虽然对于一些动物例如阉牛可利用外源性激素加以弥补，但这种措施产生了另一个令人担忧的问题是外源性激素残留[12-13]。因此是否需要进行阉割，在生产实际中还要根据饲养的品种，肥育期和饲养条件来决定[14]。 1.2 年龄 年龄影响牛的生长速度、肉的品质、饲料报酬。年龄越小，生长速度越快。幼龄牛的肉质好于老龄牛。年龄越小，饲料报酬越高。发达国家肉牛在1.5岁左右屠宰，我国地方品种的肉牛在2岁左右屠宰，此时的牛肉营养丰富，品质好，饲料转化率高，饲养周期短，效益高。随年龄的增加，肌纤维加粗，肌纤维束相应增大，但肌纤维数量几乎不变，所以随年龄增加，肉质的纹理变粗，肌肉嫩度变差，即剪切值变大。另外，肌肉蛋白质的保水能力也随牛龄的增长而下降，这也降低了肉的品质。 1.3 营养水平 饲养水平低，导致肉牛体重下降，发育受阻，肌肉、脂肪的比例降低。加强饲养管理水平，提高牛肉的产量，改善牛肉的品质。高营养水平饲养能改善牛肉嫩度。通过排酸能显著提高牛肉的嫩度[15]，这是目前肥牛生产提高肉质的主要途径。排酸后，高营养组肉质较嫩，中营养组次之，低营养组最差。是因为在高营养条件下，有较多的营养物质在肌细胞间沉积为不饱和脂肪酸。牛肉经过排酸，其中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP，降低了酸度，提高了嫩度。 1.4 育肥方式 肉牛育肥主要有两种方式，即：持续育肥(直线育肥)和后期集中育肥(强度育肥或快速催肥法)。持续育肥是指犊牛断奶后，直到出栏(我国20-24月)的时间内，在当地或专门化肥育场进行肥育。后期集中育肥法是从市场选购15~20月龄的架子牛，经过驱除体内外寄生虫后，利用精料型日粮(以精料为主搭配较少的秸秆