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猪肉贮藏过程中品质变化 摘要：分析猪肉在贮藏过程中品质变化，通过检测结果得出随着贮藏时间的延长肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。 关键词：猪肉； 贮藏； 品质变化 一.前言：（1）研究目的：本实验主要目的是通过对肉的品质检测：明确肉的品质包括那些方面； 掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。 （2）研究的意义：肉在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生多种生理生化反应，以致腐败变质。猪肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B卜维生素B2、烟酸等成分，是肉类中含B族维生素最多的，相当于牛羊肉的7倍。 它还具有滋阴润燥、补虚养血、消渴赢瘦、热病伤津、便秘、燥咳 等功能。近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题,现在人们都偏向于有嫩度，风味好及肉汁多的猪肉。 （3）研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多 ： 比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。 我国在猪肉品质营养调控方面研究还比较薄弱，有关营养调控的研究尚不深人，对养分间的互作及养分对肉质基因表达的影响研究较少，加强猪肉品质营养调控的理论和技术研究将成为我国动物营养研究的重要任务之一。随着营养物质作用机理的研究深人，新型营养物质及饲料配方的开发，通过日粮营养的手段可以一定程度上对猪肉品质进行调控。但在实际的饲养操作过程中，尚需要进一步研究日粮营养素的科学选择以及各营养素间的更合理的配合。因此，改进肉质则需要遗传育种学家、动物营养学家和生理生化学家等方方面面的共同努力，同时，分子生物学的发展及其在肉质研究中的应用，营养影响肉质的规律及其分子机制将会更加清楚，通过营养调控手段，在充分发挥猪的生长速度和瘦肉沉积潜力的同时保持优良的猪肉品质将成为可能。 二.实验材料： 2.1猪肉储藏过程中的变化。 2.2试剂：氧化镁混悬液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）、PH值为4.003和6.868的标准缓冲液。 2.3仪器：电子天平、PH计、恒温水浴锅、恒温培养箱、移液管、锥形瓶、滴定管、匀浆机、嫩度仪、密封塑料袋、菜刀、砧板、微量定氮蒸馏装置、肉取样器。三.实验方法： （1）弹性：猪肉表面用手指压后凹陷是否立即恢复。 （2）气味：主要指鲜猪肉固有气味，或有无异味。 （3）肉色的观察：根据肉色评分标准来打分[5] 肉色 评分 结果 灰白色 1 劣质肉 微红色 2 不正常 正常鲜红色 3 正常 微暗红色 4 正常 暗红色 5 不正常 （4）PH值测定：取肉样5g剁碎，加入50ml水混匀，边搅拌浸泡30min，再静止放置5min后，用PH值测定仪伸到液面下直接测定，记录结果。（5）嫩度测定：顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好，并放于70摄氏度水浴锅中加热，直到肉中心温度为70摄氏度并保持5min后取出，用专用取样器顺纤维方向取肉样品放在肌肉嫩度仪上测定，记录结果。 （6）失水率测定：用专用取样器取2cm厚的肉样，称出压前重量，并在肉样上下个垫一层纱布，并上下各垫18层滤纸，把处理好的肉样放于土壤膨胀测定仪上用129pa压力恒压5min，再称出压后重量，则用公式 压前重量-压后重量 ×100%=失水率 压前重量 计算出结果。 （7）挥发性盐基氮测定：半微量定氮法；微量滴定管；最小分度为0.01ml a.试样处理：将试样除去脂肪、骨及筋腱后、搅碎均匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不停振荡，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。 b.蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液级5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下关插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液与蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定液滴定，终点呈紫色，同时做空白试验