第二章 糖第一节【参考】.pptVIP

4、渗透压 糖在糖腌果蔬食品中达50%左右时，使糖腌制品具有较高的渗透压，有效地抑制微生物的生长，糖含量很高时甚至可造成微生物大量失水而死亡。 食品中重要的糖 （一）单糖 1、戊糖 （1）核糖 自然界中存在的核糖有D-核糖、D-2-脱氧核糖。它们是细胞中遗传信息的载体－核酸的组成成分。 （2）L-阿拉伯糖 广泛存在于植物界中，是植物分泌的胶粘质及半纤维素等多糖的组成成分 。 （3）D-木糖 存在情况与L-阿拉伯糖相同。 2、已糖 (1)葡萄糖 葡萄糖广于自然界中。 (2)果糖 果糖多与葡萄糖共存于果实及蜂蜜中。 3、庚糖 庚糖是自然界中已知碳链最长的单糖，并且只发现了D-甘露庚酮糖及D-景天庚酮糖两种。 D-甘露庚酮糖大量存在于樟梨的果糖中，酵母菌不能使其发酵，但人体能将它转化为己糖并吸收之。 D-景天庚酮糖大量存在于景天属植物中，为无定形，酵母菌不能使其发酵。 景天属植物-淡粉景天 （二）低聚糖 1、蔗糖 蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是食品加工中最常用的甜味剂，其甜度仅次于果糖 。蔗糖可以被酵母分泌的蔗糖酶所水解，所以在烘制面包的面团中，蔗糖是不可缺少的添加剂。 在日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜萝卜(即甜菜茎)制成的。 制成糖以后，经过一番加工精炼就成为白糖。砂糖和白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素。 红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了含碳水化合物外，还含有微量元素，如钙、铁、铬等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为白糖、砂糖的3倍。 中医认为红糖性温味甘，入脾，具有益气、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、行血、活血散寒的效用。 我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖，认为有补血活血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。 2、麦芽糖 麦芽糖在新鲜的粮食中不能游离存在，只有谷类种子发芽或淀粉贮存过程中受到麦芽淀粉酶的水解时才大量产生。 3、乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分。 乳糖为白色结晶，在水中的溶解度较小，其相对甜度仅为蔗糖的39％。乳糖不能被酵母菌发酵，但能被乳酸菌作用产生乳糖发酵。酸奶的形成就是依据于此。 4、三糖 常见的三糖有棉籽糖、龙胆三糖和松三糖等。 5、 具有特殊功能的低聚糖 目前已证实具有特殊保健功能的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡萄糖。 低聚果糖具有优越的生理活性：能被大肠内对人体有保健作用的双歧杆菌选择性地利用，使体内双歧杆菌数最大幅度增加。 低聚糖很难被人体消化道酶水解，是一种低热量糖。也可认为是一种水溶性的食物纤维。 低聚木糖分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖，其中木二糖为主要有效成分，木二糖含量越高，则低聚糖产品质量越高。 低聚木糖具有较高的耐热和耐酸性能。木二糖和木三糖属不消化但可发酵的糖，因此是双歧杆菌有效的增殖因子，它是使双歧杆菌增殖所需用量最小的低聚糖。 除上述特性外，低聚木糖还具有粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者食用的甜味剂）和抗龋齿等特性。 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡萄糖。 甲壳低聚糖的作用： 1）能降低肝脏和血清中的胆固醇； 2）提高机体免疫功能，增强机体的抗病和抗感染能力； 3）具有强的抗肿瘤作用； 4）是双歧杆菌的增殖因子，可增殖肠道内有益菌如双歧杆菌和池杆菌； 5）可使乳糖分解酶活性升高以及用于防治胃溃疡，治疗消化性溃疡和胃酸过多症。 （三）多糖 常见的多糖主要有淀粉、纤维素类多糖和糖元。 The End 第二章 糖 类 内容提要 概 述 食品中重要的糖类 一、 概 述 一）、? 糖的定义 元素组成：C、H、O 定义：糖类是多羟基的醛或多羟基酮及其聚合物和衍生物的总称。 二）、糖的分类 糖类按组成分分为单糖、低聚糖和多糖。 1、单糖 是不能水解为更小分子的糖，如葡萄糖、果糖。 游离态葡萄糖常见于植物果实、蜂蜜、动物血液、淋巴及尿中。 结合态葡萄糖是许多低聚糖、多糖等的组成成分，在生化变化中起重要作用。 2、低聚糖 （寡糖） 由2~10个单糖分子脱水缩合而成，按照水解生成单糖分子的数目，又可分为二糖、三糖、四糖等。 常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、乳糖。 3、多糖