第二章 软饮料常用的辅料【参考】.pptVIP

四、二氧化碳的处理 用于碳酸饮料的二氧化碳必须纯净，一般要经过水洗、碱洗、KMnO4液洗、活性炭处理等。 饮料企业可从化工厂或酒精厂购买CO2，酒精厂的CO2纯度低，为99.2％左右，有的还有发酵味；化工厂的CO2纯度可达99.9％，水份及其它气体含量低。 产量在万吨以上的企业，一般都有CO2液化站，贮罐可达250吨，经管道减压后输送到车间直接使用，损耗低，浪费少，可不经过其它处理。 小型企业多采用钢瓶装CO2，需用KMnO4、NaHCO3水洗，再用活性炭过滤。钢瓶装的CO2成本高，浪费损耗大， CO2纯度也只有92～93％。 第十节 饮料基料 一、果蔬基料 1、选择果蔬基料的主要原则和指标 果蔬基料的种类 色调 糖度 酸度 糖酸比 香气 不溶性固形物 2、果蔬基料的贮藏和使用 浓度高于65oBx的浓缩果蔬汁，在5 ℃ ～10℃下冷藏； 浓度不太高的浓缩果蔬汁，在-20 ℃ ～-25 ℃下冷冻贮藏； 热灌状和无菌包装的浓缩果蔬汁，可常温贮藏或冷藏。 第十节 饮料基料 二、饮料主剂 为提高饮料的产品质量，推广优质名牌产品，做到统一标准，统一质量，统一商标，应采用“集中生产主剂，分散灌装饮料”的生产方式。 饮料主剂是饮料的浓缩液、饮料的主要成分。它也是一种产品类型，主剂化是饮料生产的一种技术方式，是保证饮料质量的重要措施。 二、饮料主剂 饮料主剂一般由粉末和液体两部分组成，一定量的主剂称为单位。如以5㎏重量为1个单位的主剂，约可灌装2000L饮料成品。 粉末主剂又分两个包装，一个包装是酸味剂、着色剂和其它添加剂，另一包装为防腐剂。 液体主剂主要有香精料、混浊剂和液态着色剂。香料常与混浊剂和着色剂分开包装。 各地的饮料灌装厂只需按配方在主剂中加入水、糖、CO2就可生产出质量一致的优质饮料。 本章小结 重点掌握： 软饮料中常用辅料的作用及使用方法； 饮料主剂的概念及组成。 四、香气成分与香型及主要调配香精 表2-5 香气成分与香型及主要调配香精 香气成分 主香气 主要香精 香气成分 主香气 主要香精 己酸烯丙酯 菠萝 菠萝 苯乙酮 金合欢 樱桃、葡萄 乙酸苄酯 茉莉 茉莉、草莓 苯甲醛 苦杏仁 杏仁、樱桃 乙酸丁酯 香蕉 香蕉、树莓 柠檬醛 柠檬 柑桔系列 乙酸桂酯 风信子 苹果、杏 香茅醇 玫瑰 玫瑰、菠萝 乙酸香茅酯 蔷薇 杏、梨、桃 薄荷醇 薄荷 薄荷、黄桃 乙酸乙酯 菠萝 多种水果 ?-壬内酯 椰子 椰子、牛奶 庚酸乙酯 葡萄酒 葡萄、可可 香茅醛 柠檬 柠檬、甜橙 乙酸芳樟酯 香柠檬 柑桔系列 癸醛 柑桔 甜橙 五、香精种类及应用 表2－6 香精种类及应用 种类 构成 特性 应用 水溶性 香精 以香料为基料，以乙醇或蒸馏水调制而成 清亮透明，易溶于水，香味浓度较低，挥发性强，应常温添加 果蔬饮料 碳酸饮料 0.007~0.01‰ 油溶性 香精 以香料为基料，以植物油、甘油或丙二醇调制而成 香味强烈，不溶于水，溶于非极性溶剂，耐热性强 0.002~0.016‰ 乳化香精 以香料为基料，加乳化剂、稳定剂和水调制而成，能分散于水中 外观透亮，在水中迅速分散，呈乳浊状态，耐热性强，不用于透明饮料 蛋白饮料 0.05~0.2% 粉末香精 由香料、糊精、乳化剂等调制、干燥而成 微细粉末，色泽不一，能分散于水中呈乳浊液 固体饮料 0.08~0.5% 微胶囊 香精 香料等芯材包埋于阿拉伯胶、麦芽糊精、玉米糖浆等壁材中 抑制挥发损失、保护敏感成分、控制释放作用 固体饮料 第三节 香料香精 六、使用香精的注意事项 1、添加顺序要正确。 2、用量要准确。 3、温度要适宜。 4、饮料酸甜度要适宜。 5、其它辅料纯度要高。 6、搅拌要均匀。 第四节 食用色素 pigment 一、概述 1、定义、分类及特性 食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的 色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。 天然色素——主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。种类多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还有药疗效果，安全性高，使用范围和最大用量更宽。 合成色素——指人工化学合成的色素。色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易于调色，品质均一，成本低廉。 2、现状 目前全世界色素年销售额约9.4亿美元，其中合成色素4亿美元，天然色素约5.4亿美元。 我国允许使用的食用色素有60种，其中天然色素47种，是世界批准天然色素最多的国家。 2010年总产35.7万吨，产值33.9亿元。其中焦糖色素约33万吨，合成色素产量约1万吨，其他天然色素约