第五章 微生物的营养和生长【参考】.pptVIP

5.3.1 高温灭菌法： 5.3.1.1 湿热杀菌技术： ★ 巴氏杀菌： 高温对牛奶及其热敏感物质不适宜，因为高热破坏了食品的营养与风味。 具体方法 低温维持法：只要在 65℃ 下维持 30 min 高温瞬时法：只要在 72℃ 下维持 15s 超高温法：只要在 135-150℃ 下维持 2-6 s ★ 间歇杀菌法： 对于某些培养基，由于高压蒸汽灭菌会破坏某些营养成分，可用间隙灭菌法灭菌，即流通蒸汽(或蒸煮)反复灭菌几次，例如第一次蒸煮后杀死微生物营养体，冷却，培养过夜，孢子萌发，又第二次蒸煮，杀死营养体。这样反复2—3次就可以完全杀死营养体和芽孢，也可保持某些营养物质不被破坏。 ★ 煮沸杀菌法： 将待消毒物品如注射器、金属用具、解剖用具等，在水中煮沸15min或更长时间，以杀死细菌或其他微生物的营养体和少部分的芽孢或孢子。也用于饮用水的杀菌。 ★ 高压蒸汽杀菌法： 在高压蒸汽锅内进行，温度越高，微生物死亡越快。通常情况下温度为121.3℃（约 9.8×104 Pa），15～20 min 。 有时也用112.6℃（约6.9×104 Pa），30 min 。 ★ 超高温瞬时杀菌法： 135～150℃，2～6 s 。 现在广泛用于各种果汁、牛奶、酱油等液态食品中。 5.3.1.2 干热杀菌技术： 烘箱内热空气灭菌 火焰灼烧 干热灭菌 温度： 150-170℃ ； 时间： 1-2h 对象： 金属器械、玻璃器皿等 5.3.2 其他理化因素的抑杀菌技术： 作业： 我们书上介绍了哪些抑杀菌技术？它们抑杀微生物的原理是什么？ 超氧化物歧化酶（SOD） 功能： 使好氧菌免受超氧化物阴离子自由基的毒害。 专性好氧 微生物 兼性厌氧 微生物 微好氧 微生物 耐氧微生物 专性厌氧 微生物 对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，代谢旺盛、生长迅速、代时稳定，所以是研究微生物基本代谢的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。 代时（G，generation time）： 单个细胞完成一次分裂所需的时间，即增加一代所需的时间。 影响代时的因素： 菌种； 营养状况； 培养温度。 在这一时期，细胞已经适应了新环境，代谢 活性最强，组成新的细胞物质最快，细胞数以几何 级数增加。 菌名 培养基 培养温度 代时 E. coli（大肠杆菌） 肉汤 37℃ 17min E. coli 牛奶 37 12.5 Enterobacter aerogenes（产气肠细菌） 肉汤或牛奶 37 16~18 E. aerogenes 组合 37 29~44 B. Cereus（蜡状芽孢杆菌） 肉汤 30 18 B. thermophilus（嗜热芽孢杆菌） 肉汤 55 18.3 Lactobacillus acidophilus（嗜酸乳杆菌） 牛奶 37 66~87 Streptococcus lactis（乳酸链球菌） 牛奶 37 26 S. lactis 乳糖肉汤 37 48 Salmonella typhi（伤寒沙门氏菌） 肉汤 37 23.5 Azotobacter chroococcum（褐球固氮菌） 葡萄糖 25 344~461 Mycobacterium tuberculosis（结核分枝杆菌）组合 37 792~932 Nitrobacter agilis（活跃硝化杆菌） 组合 27 1200 温度对微生物的代时有明显影响： E. Coli 在不同温度下的代时 温度（℃） 代时（分） 温度（℃） 代时（分） 10 860 35 22 15 120 37 17 20 90 40 17.5 25 40 45 20 30 29 47.5 77 稳定期 特点：新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等 开始积累代谢产物 这时菌体产量达到了最高点。 细胞开始贮存各种储藏物：异染颗粒等 。 芽孢开始形成。 次级代谢产物开始合成。 稳定期出现的原因： （1） 营养物的耗尽（特别是生长限制因子），营养物比 例失调 （2） 酸、醇、毒素、H2O2等有害物质的积累 （3） pH、氧化还原电位 衰亡期 细菌代谢活性降低，细菌衰老并出现自溶，产生或释放出一些产物，如氨基酸、转化酶、外肽酶或抗生素