食品营养学蛋白质与氨基酸__培训课件.pptVIP

临床表现和分型 （一）水肿型营养不良（kwashiorkor） 1）多见于4个月-5岁的小儿。 2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿 3）血清白蛋白低于30g/L。 4）体重在标准体重60%-80%。 5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。 （二）干瘦型营养不良（marasmus） 主要是能量严重摄入不足所致。 主要表现 1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常； 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗 力下降，容 易感染其他 疾病而死亡 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序： 腹部 躯干 臀部 四肢 面部 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。 （三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkor 临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。 主要表现： 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。 生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 各类人群对蛋白质的需求情况 乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro?按乳汁750ml/d计?需13g/d 如Pro质量差?转换效率更低 乳母Pro营养不良?↓乳汁分泌量 孕妇营养 用于?胎儿生长+（胎盘、母体组织增长） 孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。 体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro 婴幼儿营养 各类人群对蛋白质的需求情况 完全依赖母乳营养?依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m?脑细胞数目持续↑?6月龄时?脑重为出生时的2倍（600-700g） 后6m?脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育?1yr时?脑重（900-1000g）接近成人的2/3 从奶类为主?谷类为主 奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅 乳含优质Pro 乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2 乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）?胃内形成较稀软凝乳?易消化吸收利用 含有较多牛磺酸?满足婴儿脑组织发育需要 免疫物质丰富?↑母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段 学龄前、学龄与青少年营养 H、W稳步↑，神经分化基本完成?脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行 主要营养问题 PEM（农村）、Vit A缺乏、Zn缺乏 老年营养 基础代谢↓?较中年人↓15-20% 合成代谢↓、分解代谢↑?细胞功能↓ Pro利用率↓ 分解代谢合成代谢?Pro合成能力↓?血清白蛋白↓ ，易出现负氮平衡?摄入Pro应质优量足。 Section 6蛋白质和氨基酸 (protein) 一、概述 蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替代的。一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。 二、蛋白质的分类 蛋白质的分类方法有多种。营养学中一般多按化学结构、形状及营养价值等三种方法分类。 1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质（纯为α-氨基酸所组成）与结合蛋白质（单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成）两大类。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含的非蛋白质分子（辅基）。 2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋