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HACCP原理及体系框架 食品安全问题 生物污染 化学污染 －农兽药和激素残留 －霉菌毒素 －滥用添加剂 －加工过程产生的致癌致突变物 工业有害物质 食品安全控制体系 食品安全 全球关注的焦点问题 HACCP体系 国际公认的食品安全控制体系 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键/临界 控制 点 HACCP：一种基于危害分析的食品安全预防、控制体系 HACCP的特点 从水中到餐桌、从种/养殖场到餐桌食品链全过程的食品安全预防、控制体系 建立在GMP/SSOP基础之上，重点针对食品安全危害 基于风险和危害分析 具有科学性、高效性、可操作性、易验证性 不是零风险 HACCP的特点 提供比传统检验方式更系统的方法确保食品安全 把确保食品安全的责任更多地放在食品生产者身上，而不是放在传统检验计划上 在建立一个HACCP体系的过程中，要识别（潜在）危害 ，对生产过程中的特定作业点实施控制措施 HACCP的特点 ◆建立在科学基础上，而不是简单的历史经验或主观判断上 ◆把精力集中在问题发生前的预防上，而不是设法通过对终成品的检测来判断控制是否失效。 ◆最初是在六十年代由美国Pillsbury 公司