果蔬开店店内陈列标果蔬开店店内陈列标准.doc

店内陈列标准 转载标明出处，编者：海绵宝宝 【目录】 一、蔬果的分类 二、蔬果保鲜方法 三、蔬果陈列原则 四、蔬果陈列方法 五、蔬果区卫生清洁原则 六、广宣物料分类及使用方法 蔬果的分类 （一）蔬菜的分类 叶菜类：小白菜、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜 空心菜、西洋菜、芥菜、油麦菜、苋菜、茼蒿、茴香、小葱、青蒜、香菜 果菜类：青椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、茄子、西兰花； 根茎类：莴笋、土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜 淮山药、芋头、 玉米； 瓜 类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜； 豆 类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆； （二）水果的分类 菇菌类：香茹、平茹、草菇、金针菇、木耳； 仁果类：苹果、梨 柑桔类：柑、桔、橙、柚、柠檬 核果类：桃子、李子、杏、枣、樱桃(车厘子) 瓜果类：西瓜、甜瓜 浆果类：草莓、蓝莓、葡萄(提子)、奇异果、石榴 热带类：百香果、菠萝、菠萝蜜、番荔枝、荔枝、番石榴、红毛丹、火龙果 榴莲、龙眼、芒果、木瓜、枇杷、山竹、香蕉、杨梅、杨桃 坚果类：板栗、核桃 蔬果保鲜方法 （一）蔬果保鲜原则 温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，因此控制温度和湿度成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。 蔬果鲜度管理的措施 1. 温度、湿度管理方法 适宜温度 一般蔬果 5°C～8°C 香瓜/木瓜/香蕉 室温 甘薯 室温 适宜湿度 一般蔬果 90%～95% 蕃薯/芋头 80%～85% 柑橘类 湿度较低 2. 冰冷水处理法 将蔬果浸在0°C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。 适用于玉米、毛豆、莴豆等。 3、复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温中，使其吸收水份后复活。 适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。 4、散热处理法 打开纸箱，予以散热，再常温保管。 适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。 蔬菜类温度/湿度管理要求 品类 温度（°C） 湿度（%） 周转期 叶菜类 1～3 95～100 1天 茹菌类 0～5 95 1天 豆类 1～5 95 1天 瓜类 7～10 95 3～4天 根茎类 室温 70～85 2天 不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。 提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90%的温度对于蔬果的储藏比较有利。 空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的温度和减少蔬果的失水程度，非常重要。 水果类温度/湿度管理要求 品类 温度（°C） 湿度（%） 周转期 苹果类 0～4 90 3～7天 梨　类 0～4 90～95 3～7天 橙　类 4～6 85～90 3～7天 柑橘类 11～12 90～95 3～7天 西柚/柠檬 6～10 85～90 3～7天 桃　子 0～4 90 3天 李子类 0～4 90～95 3～5天 樱桃类 0～4 90～95 2天 石　榴 0～4 90～95 3～5天 柿　子 0～4 90～95 3～5天 葡萄类 0～4 90～95 3～4天 草　霉 0～4 90～95 1天 猕猴桃 0～4 98～100 7天 荔　枝 室温 85～90 1天 龙　眼 室温 85～90 2天 香蕉类 12～15 85～90 3～7天 芒果类 5～12 85～90 3～7天 杨　梅 0～4 90 1天 楷　杷 12～15 80～90 5～7天 瓜　类 12～15 80～90 5～7天 椰　子 0～4 90 3天 火龙果 0～4 90～95 3～5天 热带水果 室温 85～90 3～5天 三、蔬果陈列原则 （一）蔬果陈列八项原则 分类原则： 1、蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；?? 2、水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；?? 3、形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；?? 4、叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。??