(精)第1章 葡萄酒酿造2.pptVIP

葡 萄 酒 酿 造 7 葡萄酒的病害 葡萄酒病害 本节主要讲述各种病害的病症、发生条件和防治方法。 要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。 教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治 第四节 葡萄酒病害 1 葡萄酒病害的定义和分类 2 微生物病害 3 物理化学病害 4 不良风味 5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题 1 葡萄酒的病害的定义、分类 定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。 分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味 2 微生物病害 好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌 厌气性：再发酵－酵母菌 乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病 甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素？ 酒花菌病害 酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，与空气接触，出芽繁殖很快。在不满的贮酒桶、贮酒池表面繁殖，能形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹。 能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中间产物是乙醛。 酒花菌病害 感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。 防止酒花菌