肉制品加工技术第03章课题.ppt

第三章 肉的保鲜技术 展跃平 主编 肉的保鲜技术 4.食盐 食盐的贮藏保鲜效果最主要是在食盐脱水作用下的二次效应。食盐除脱水作用外，还有氯离子对微生物的直接作用；对食盐水中氧的不溶性及二氧化碳灵敏度作用；阻碍蛋白质分解酶的作用；通过渗透压抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在8﹪～10﹪以上，并且食盐浓度达到15﹪～20﹪以上时才可起到防腐作用。这就要求作为栅栏因子的盐必须与其他栅栏因子配合使用，如硝酸盐等，以增强其抑菌作用。 肉的保鲜技术 第三节 肉的新鲜度检验 一、感官检验 感官检验主要是从以下几个方面进行： 1.视觉 肉的色泽、干湿程度、组织状态等。 2.嗅觉 肉的气味(香、臭、腥、膻等)的有无、强弱。 3.味觉 肉汤的滋味是否鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 4.触觉 触压肉块，判断其组织弹性、黏滑程度以及纤维的嫩度等。 5.听觉 检查冻肉时听其敲击音的清脆或混浊度。 肉的保鲜技术 进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做适当休息，例如闭目片刻，户外呼吸新鲜空气，温水漱口等。感官检查方法简便易行，比较可靠，但只有深度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物