[辐照食品的发展及安全性探讨.pptVIP

辐照食品的发展及安全性探讨 食品科学 刘长虹 　 2009年7月8日，媒体报道，“康师傅”、“统一”方便面调味料包可能经过辐照处理后上市销售，但没有标注“辐照食品”字样，违反了《辐照食品卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》规定，双双陷入“辐照门”。 一提到辐射，我们首先想到的就是X射线等放射性辐射，然后就是近些年来在媒体上频频露脸的电磁辐射，手机、电脑，以及各种家用电器，多多少少都让我们不得不近距离地接触这个总是与致癌联系在一起的名词。如果有人告诉你，我们吃的食品也被辐射过，会不会让你望而生畏？这不是我们的想像或假设，而是客观存在的事实。 那么，食品为什么要被辐射？经过辐射的食品对人体究竟有没有危害呢？ 1 辐照食品研究现状 食品辐照技术是利用钴-60、铯-137等放射源产生的γ 射线，或是电子加速器产生的高能电子束，对食品和一些农 副产品进行加工、处理的技术。由于电离辐射在食品中会产 生辐射化学和辐射生物学效应，因此，这一技术能达到抑制 发芽、推迟成熟、杀虫灭菌、改进品质等目的。 目前，国际上已有50多个国家批准了对240余种食品进行辐照处理。截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要有：①谷物、豆类及其制品辐照杀虫；②干果、果脯类辐照杀虫杀菌；③熟畜禽肉类食品辐照保鲜；④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；⑥水果、蔬菜类辐照保鲜；⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。 2 辐照食品的优势 保持食品原有的成分和风味 辐照食品中没有药物残留，不污染环境 辐照杀菌效果彻底 能够实现对产成品、包装食品的加工处理 辐照技术处理成本低，能耗少  2.1 保持食品原有的成分和风味 辐照杀菌是一种特殊的“冷加工”技术，它在常温下杀菌，χ射线、γ射线或电子束能量高、穿透力强，在杀菌的同时，不会引起食品内部温度的升高，能够最大限度的保持食品特有的风味，不影响产品的营养和食用品质，即使在冷冻状态下也能进行辐照处理，因此被称作“冷”灭菌法。 2.2 辐照食品中没有药物残留，不污染环境 食品辐照技术不会诱发产生放射性，更无放射性残留，其安全性已得到国际专家的肯定，被世界所公认。这种物理加工方法也不会污染环境，被认为是21世纪替代环氧乙烷和溴甲烷杀菌的最好方法。 2.3 辐照杀菌效果彻底 辐照处理法可以把表面和内部的各种寄生虫和致病菌一起杀灭。γ射线等电离辐射具有极强的穿透力，可以杀灭果实内部的害虫及虫卵，杀灭微生物的效果远远大于传统方法。另外，人们还可以根据产品的要求任意调节辐照剂量，从而达到不同的杀菌程度，直至完全灭菌。 2.4 能够实现对产成品、包装食品的加工处理 γ射线的穿透力强，能够达到产品深处及大包装产品内部，不受产品的结构、形态和包装的影响，杀菌、杀虫彻底。对于需要密封包装的食品，辐照时不受温度影响，不用打开包装，特别适宜对已包装好的产成品进行消毒杀菌处理，避免了产品在生产加工过程中的二次污染，方法快捷方便。 2.5 辐照技术处理成本低，能耗少 食品辐照技术在国内外已进入商业化，一大批商用辐照装置60Co-γ射线装置、高能工业电子加速器应运而生，辐照食品的批量生产已成为可能，大大降低了食品辐照的成本。据1976年国际原子能机构计算，食品采用冷藏需要消耗能量90 kW·（h/t），巴氏加热消毒为230 kW·（h/t），热消毒为300kW·（h/t），脱水脉冲处理为700 kW·（h/t），而辐照消毒品需要6.3 kW·（h/t），辐照巴氏消毒仅为0.76 kW·（h/t），节约能耗为70%～90%以上，节约了大量能源，受到普遍的欢迎。而且辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可实现规模化生产。 3 辐照食品的卫生安全性 放射性安全方面 毒理安全方面 微生物安全方面 营养损失方面 联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织共同资助，在1963年成立了 “辐照食品安全性联合专家委员会”，根据多年来的研究成果，于1980年正式宣布：“任何食物受到10 kGy以下照射量的辐照，都不会因辐照引起毒性危害。因此，用辐照方法处理的食物是卫生安全的，不再需要进行毒理学方面的检验，同时在营养学和微生物学上也是安全的。”1997年，该委员会高剂量研究小组又宣布，超过10 kGy高剂量辐射也是安全的。因为食品在接受照射时，不直接与放射源接触，只接触由射线或电子束带来的能量，本身并不会成为“放射源”，因此不存在食品带有放射性的问题。 低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质、