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2012年全国职业院校技能大赛中职组河南省选拔赛烹饪比赛复习题 一、选择题(选择一个正确答案，将相应的字母填入试题内的括号中) 1.道德主要是依靠人们自觉的（ ）来维持的。 A、内心信念 B、传统习惯 C、社会需求 D、传统观念 2.道德要求人们在获取（ ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ ）。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 4.市场竞争机制强化了（ ）对生产和经营的促进作用。 A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业 5.职工具有良好的职业道德，有利于良好的（ ），提高市场竞争能力。 A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象 6.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（ ）。 A.文化素养 B.道德水平 C.职业技能 D.思想觉悟 7.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。 A.费用 B.成本 C.信誉 D.福利 8.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（ ）、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 9. 醋的卫生作用是( )。 A. 提味、增鲜 B. 溶解纤维素 C. 去腥、除异 D. 抑菌、杀菌 10.黄酒的颜色一般为( )越长,颜色越深,质量越好。 A. 淡黄 B. 茶黄 C. 棕黄 D. 红黄 11.了解食者的( ),是复合味汁兑制的又一要求。 A. 兴趣爱好 B. 身份地位 C. 口味特点 D. 个性差异 12. 垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态( )的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。 A. 过碎 B. 不太整齐 C. 奇形 D. 过小 13. 套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明（ ）供给量数据。 A.营养素 B. 食物 C. 主副食 D. 蔬菜 14. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。 A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分 15. 鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和( )辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。 A. 长岛 B. 烟台 C. 威海 D.北京 16. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( )制加工而成的。 A. 卤制加热 B. 余制加热 C. 煮制加热 D. 烫制加热 17. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（ ) 为佳。 A. 干燥不霉、有杂质 B. 湿润不霉、无杂质 C. 干燥不霉、带草穗 D. 干燥不霉、无杂质 18.香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（ ） A. 菌榴开裂 B. 菌裙舒展 C. 菌裙不明显 D. 菌裙明显 19.引起食品腐败变质（ ）除外 A、微生物 B、多环芳烃化合物 C、湿度 D、食物因素 20. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品质为优。 A.仁足 B. 仁满 C. 仁实 D. 仁胀 21. 植物性原料基础汤为( )。 A.白菜汤和萝卜汤 B.黄豆芽汤和菠菜汤 C.豆腐汤和冬瓜汤 D.海带汤和蘑菇汤 22. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。 A. 集中 B. 指定 C. 固定 D. 适当 23. 点缀花在使用时,要注意( )。 A. 营养 B. 清洗 C. 密封 D. 卫生 24. 麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用( )制上相同深度的刀纹。 A. 拉刀法 B. 片刀法 C. 斜刀法 D. 直刀法 25. 单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致（ )、形态对称的点缀的方法。 A. 色彩鲜艳 B. 同是暖色 C. 色调一致 D. 色彩相同 26. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交