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第二十章 矿物质及其营养功能 主要内容 (Contents) 一 矿物质的分类 二 矿物质的功能 三 矿物质生物有效性的影响因素 四 食品中矿物质的分析 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。 分类 大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素： Pb,Cd,Hg等 食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质 矿物质的存在形式 矿物质的生理功能 是