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控制损耗vs提升加工技能 作者：何拥军 陈仪；出处：《店长》2008年12月号 总第28期 收藏此文章 打印 字号?大　中　小 ? 　　生鲜经营除了着重打造高毛利率商品外，如何在配送、加工、储存、销售中减少损耗，也是保证高毛利的重要因素，这也成为广大店长关注的话题之一，《店长》从联商论坛选取济周、carlzhxa等联商网友的相关看法，结合几位资深生鲜店长的特有经验，希望能为业内人士提供一定参考。 　　控制生鲜损耗的关键点　　联商网友 济周：　　1．掌握商品加工、保鲜、陈列、销售技术，从根本上减少损耗。　　2．掌握好进货量。掌握好主要商品的的PI值 (即每1000名顾客购买该商品的数量)。如：某店豆腐PI值为56块，明天预计来4500人，那么在豆腐的订货上，初步考虑可以订260块(若天气和气温没有什么变化的话)。　　3．在销售上掌握削价销售的时机。　　总之，若想控制生鲜损耗，就要在源头上治本。而治本方法不防从上述三点入手。 　　产生生鲜损耗的主要原因　　联商网友 carlzhxa　　生鲜商品没有损耗是不正常的，只有控制在合理的范围（占比）中，所以损耗控管是生鲜主管管理能力的主要体现，生鲜损耗主要产生的原因有：订单不合理、收货不标准、库存管理不当、排面管理缺失、现场销售混乱、加工制作工艺错误、设备保障不良、偷盗、包材控制不严。 浅谈生鲜损耗的控制何拥军/文　　生鲜是超市内一个非常重要的部门，它具有强大的集客功能，能为超市吸引大量客流。超市如果没有生鲜商品的贩卖，那么这家超市的来客数是不会多的，同时，超市也将丧失竞争力。但是，为什么很多超市管理者都感叹生鲜经营不易？主要原因是生鲜经营带有很多技术性做法，包含许多不易控制的因素，带来一定的操作难度。如：生鲜的价格、质量、加工、保鲜、损耗……其中生鲜损耗对门店毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分。能把门店生鲜损耗降低了，毛利也相对提高了，生鲜的毛利自然就能达成目标。　　生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列细节都必须小心执行，否则损耗就来找你了。　　要控制损耗必须先了解其产生的原因，从以下几方面入手。 　　搬运的损耗　　有些生鲜商品的特性是不耐堆叠或碰撞、掉落的，如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等，尤其是包装箱不牢固者，在搬运过程要更加留意，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙搬运，引起商品掉下的损耗。蔬果的轻微外伤，一时看不出来，但经过半天时间后，就开始出现明显伤痕，商品的价值一落千丈，损耗就出现了。 　　储存的损耗　　生鲜商品有一个明显特性，就是生命周期很短，一般只有1～3天的保质期，所以商品在仓库的存放管理就显得非常重要，商品入库首先要标明日期，无论用书写方式或以颜色区分，外箱都必须标示入库日期。　　其次，必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先使用。在冷库内必须隔墙离地，以利通风，保持低温均匀。商品堆放要分类，才容易找到要先出的商品。　　不可堵塞出风口，以防温度上升，鲜度下降。另外，尚有定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等步骤共同防止损耗发生。 　　加工的损耗　　加工作业必须遵守标准，在蔬果部分，如清洗、降温、分级、包装、称重等作业；在配菜部分，如食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业；肉类部分，如分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业。以上作业标准都必须以书面方式建立起来，用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。　　　　若加工作业没标准，每次做出来的成品、外观、口味、色泽都不一样，顾客还会购买吗？做出来的成品卖不出去，就是损耗。一定要加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗操作。 　　订货产生损耗　　订货量太大，导致商品滞销、变质、超过保质期。要严格以销订货，以质订货，以价订货，以库存订货等，以免带来不必要的损耗。 　　收货的损耗　　过磅不准，商品等级、规格、质量不符标准或订单赠品、折扣不对，供应商的欺诈行为导致损耗，员工与供应商勾结导致损耗，生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间愈久受污染程度愈高、质量就愈差。　　收货员必须具有专业经验，一般超市验收工作由收货部来执行，但收货部门人员对生鲜不够专业，要如何验收生鲜商品的质量呢？建议由生鲜部门的专业人员来协助验收生鲜商品的质量，而收货部验收数量较为合适。 　　采购的损耗　　假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会