餐厅岗位编制及岗位职责教程.docVIP

餐厅岗位编制及人员职责 为满足餐厅经营需求，确保各项工作有序开展，特对餐厅岗位编制及人员职责做出以下规定： 餐厅岗位编制 餐厅组织架构由管理层、厨部、前厅、库管四个部门构成，岗位编制按各部门的工作需求进行设立，设置情况如下： 部 门 岗 位 编制人数 初期需求人数 暂空编制 管理层 餐厅经理 1 0 1 厨部 主厨 1 1 0 厨师 2 0 2 红案 3 2 1 传菜员 2 1 1 洗碗工（打杂） 2 1 1 前厅 前厅主管 1 1 0 服务员 5 1 4 夜班服务员 1 1 0 收银员 1 1 0 迎宾 2 0 2 库管 库管/采购 2 1 1 合计 23 10 13 二、餐厅各部门岗位职责 （一）管理层 餐厅经理岗位职责： （1）负责计划、和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨一起进行菜单的筹划和菜肴价格的，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮服务 （4）主厨好生产计划，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； ）督导组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）做好餐饮生产、服务的后勤保障工作。每检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理安全防火管理工作 （10）对进行评估，监督培训计划的执行，实施有效的激励手段。 1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估激励工作； 2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格 （3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制； 4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作； 5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调厨房的生产餐厅和厨房的工作； 6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求； 7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点； 8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作； 9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况； 10）抓好食品卫生员工个人管理工作，保障食品卫生符合标准 （11）抓好安全防火工作，确保安全生产。 2、厨师岗位职责 （1）配合抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好登记，发现问题及时请示汇报 （2）负责厨房的烹调日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场； 3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做； 4）控制食品成本，合理使用各种原材料； 5）检查验收； 6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案； 7）经常与，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求； 8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作 （9）服从主厨调配，完成主厨安排的其他工作。 3、红案岗位职责 每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排坚持本岗的卫生制度保证做好营业前的各项准备工作，保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质 （3）严格按成本配制各种菜肴，投料准确无误并做到及时，满足客人的不同需求 （4）保管自己的手使刀具、墩案，刀具锋利无锈，墩案无油污、洁净 （5）刀工处理后的丝，片和花刀要符合烹调要求协助主管做好本岗日常工作 （7）不断提高自身的素质和技术水平做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。 严格遵守，按规范整理好仪容仪，听取布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质 （2）服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本 （3）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌摆台及补充各种物品，做好全面准备 （4）熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地 （6）负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照规定的规范摆放经值班管理人员检查后方可下班积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务服从工作安排，负责区域的洗涤清洁工作 　按时上班，按规定着装，搞好个人卫生 　领取必要的清洁用品，好洗涤前的各项工作 　熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，的清洁卫生操作 　按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放 　清洗时保持接稳，到渣，分类，