点菜的技巧教程.ppt

点菜的技巧 无锡喜洋洋特训班(笫一期) 王利民 传统文化与美食的关糸 治大国如烹小鲜, 食不厌精,烩不厌细. 苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉” 纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金 如何提高点菜技巧 敏而好学,不耻下问,是以谓之文也. (态度) 三人行必有吾师也(方法) 学而不思则罔”(巧干) 了解八大菜系(湘鲁苏粤徽川闽浙) 熟悉菜谱 课程大纲理论 点菜流程 点菜的技巧 成本 标准菜单 推销 课程大纲实践 熟背菜价,酒水 模拟 设计菜单 点菜流程(1) 值台员要随时注意宾客要菜单的示意，适时地递上菜单，递送的菜单应干净无污损（所以这一点需要值台员妥善保管菜单）。 男女客人在一起用餐时，应将菜单先给女士 多人一起用餐时，最好将菜单递给主宾，然后按逆时针方向绕桌送上菜单。 点菜流程(2) 了解厨房每天的沽清单，牢记每天的沽清菜肴，急推菜肴，急推海鲜，时蔬介绍，新菜推出。 菜单时应写清楚以免出错，当然可采用餐厅通行缩写、速写。 下单时冷菜、卤水刺生、海鲜、厨房（热菜）部、点心、酒要分单写，并写清楚台号、服务员名字、日期及下单时间、菜肴规格、分量。 点菜流程(3) 所称海鲜宜让客人过目。代客加工的一定让客人签字确认如大闸蟹公母数量 服务员应保管好所有底单，以备上菜时对单上菜，以及结帐时对单结帐，以免漏单少收客款，给公司造成经济损失 。若非马上起菜要在所入单上写明“叫”字，马上上菜写“即”字，要加快的菜式写上“快”乃至“加快”等字样，方便厨房配合马上出品。写“叫”字的菜肴要记得跟催“起菜”单。 点菜流程(4) 检查所入单的菜点有否特别要求，特殊要求要与厨房说清，另取消菜点或收价需要改动时必须请主管级以上签名。 点菜完毕最后要复述一遍 离开下单一定要礼貌告知客人 点菜的技巧 (1) 了解当餐所服务的客人的人数、单位背景、定餐人职位、宴请方式（商务宴请或家庭聚餐）、是否有定标准菜单等等，从而大体了解所点菜肴档次 菜肴的量即道数：冷菜一般以少客人人数2道为标准，热菜一般以多出客人人数1或2道为标准，例如：10位客人冷菜一般为8道为标准，热菜一般为12道菜为标准，点心为2道。 点菜的技巧：(2) 菜肴的合理搭配：冷菜荤素搭配为1：1 热菜点菜一般遵循程序：羹类、海河鲜（虾、蟹、鱼、贝壳类）、大菜、热炒类、煲汤、素菜、点心。 熟悉掌握菜肴的口味、烹饪方式，从而了解菜肴的出菜速度快慢 注明菜肴（一般是海鲜）的烹饪方法 点菜的技巧(3) 是白灼还是蒜茸开背蒸还是椒盐，河虾是盐水还是酱油还是油爆，螃蟹是姜葱炒 鱼类是清蒸还是红烧、白烧（汁）。注明大致分量（了解蟹类、鱼类等的一般大小） 客人考虑点菜时，值台员不要催促，或是以动作如敲敲打打等来显示不耐烦，可站在一旁，站立姿势要端正，距离要适度，不要双手环抱于胸前或叉腰，也不要手扶桌面或椅背. 点菜的技巧：(4) 脚不能蹬在椅子上，切忌手搭在椅子上直摇，脚蹬在椅子上直晃，使客人有如坐针毡之感。 面容要和蔼可亲，做到有问必答，答话要言简意明，亲切。 客人犹豫不定征求服务员意见时，应适时间、客人人数、大致身份、性别、年龄、国籍、季节等不同的具体情况，可向客人介绍本餐厅的拿手菜、今日叫座的美味时令菜、新菜等。 点菜的技巧(5) 服务员亦可根据宾客不同的就餐日的，为其当好参谋，要尊重客人的民间习俗和自身特点，尽量满足他们的特殊要求。 当回答客人征寻意见，介绍和推荐本餐厅的特色和时令菜肴时，要顺便介绍一下所点菜肴的烹制时间，以免使客人因久等而不耐烦。 点菜的技巧 (6) 要察颜观色，不要勉强或硬性推荐，尤其是如果客人点了价格较为便宜的菜时，服务员仍应神色依旧，绝不能因此而流露出鄙夷的神情或开始在动作上有所怠慢 还要讲究说话方式，例如不要讲什么“这个菜你吃不吃？”“这道菜是很贵的啊！”要饭吗等等。可以说：“厨师长今天推荐的菜是xxx，您看如何？” 点菜的技巧：(8) 宾客点菜时，服务员精力要集中，随时准备记录。同宾客谈话时，上半身略微前倾，始终保持面带笑容，认真记录，防止出现差错 宾客点的菜今日没有现货供应时，要礼貌致歉，求得宾客谅解 点出菜单上没有的菜肴时，服务员也不要不加思索立即予以干脆回绝， 点菜的技巧总结 听,看.答,写. 色,原,艺,养. 度 是一个水平线 是一个标准 在平时工作中把握尺度非常重要 过度就是偏激,低度就是消极 成本的运用 组成成本的三要素 原料成本,人力成本,经营成本. 最有效的节省成本的方法-------科学的管理管理出效益 标准菜单 去头去尾(冷,汤,点) 头重脚轻(海鲜,时素) 营养搭配(热炒,烩菜,其它) 留有10%的