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酱油生产工艺 第一节 概 述 一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 二、 酱油的发展史 酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。 目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中: 中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家 和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消 费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70 年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90 年代末猛增到450 万吨。 三、酱油的分类 第二节 酱油生产的主要原料 一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料 2、豆粕 豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。 3、豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入