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1.1 严把四关——制作关 分 1.疾病概述 2.设备安全 3.意外事故 1.食品安全 1.1 严把四关——制作关 均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上 盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品 加工后的食物应及时食用或冷藏，常温下食物存放不超过2小时。 1.疾病概述 2.设备安全 3.意外事故 1.食品安全 1.1 严把四关——发放关 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作前应进行洗手消毒。 穿戴整洁，戴帽子口罩一次性手套，避免食品受到污染。 1.疾病概述 2.设备安全 3.意外事故 1.食品安全 地面、工作台、设施设备、垃圾桶应每次工作结束后清洁，保证无油污和积水现象。 调味料盛放器皿应定时清洗，使用后放回原地，不得接触地面。 清洁后的餐饮具要自然滤干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 1.疾病概述 2.设备安全 3.意外事故 1.食品安全 1.2 保洁 1.3 个人卫生 1.疾病概述 2.设备安全 3.意外事故 1.食品安全 1.食品安全 2.案例介绍 3.意外事故 2.设备安全 2.1 夹层锅——操作流程 二开 打开自来水阀门 打开蒸汽阀门 锅内放水后排水阀打开，排空水后关闭排水阀， 调整气流大小 压力表、安全阀、 其他阀门及管路附件 有无松动，安全阀是否保持灵敏可靠，漏汽现象。 一查 三关 关闭汽阀，切断汽源 清洁锅内外各部位（包括表盘、各阀门）卫生 2.1 夹层锅——使用须知 每次开汽阀时先将排水阀打开，排空水后关闭排水阀。 如夹层内水量过大，则应检查疏水器是否发生故障，发现异常，即关闭汽阀，并及时报告司务长联系维修。 使用时做到开汽不离人，开汽压力限在0.28MPa以下，超过0.28MPa安全阀会启动，如发现不启动，及时报司务长进行修理。 安全阀半年一校验，压力表一年一校验，并及时更换。 1.食品安全 2.案例介绍 3.意外事故 2.设备安全 2.2 燃气灶——操作流程 一 打开抽风系统开关、燃气道总阀门、分阀门 二 打开风门及风机，排余气，半分钟后关闭风机 三 把手点火，同时轻轻打开气阀，关闭风门，打开风机，根据需要调整气阀大小 四 关闭燃气管道分阀门，关闭气阀，再关闭风机 五 关闭燃气管道总阀门、抽风系统开关，风门打开排余气，大约半分钟后关闭 1.食品安全 2.案例介绍 3.意外事故 2.设备安全 2.2 燃气灶——使用须知 使用燃气器具时，周围环境必须通风良好。(打开排风扇、窗户) 经常检查天燃气设备接头、开关、软管等部位，看有无漏气，使用期超过三年的应与维修部联系更换。 严禁用勺敲击开关阀体，避免阀体变形或断裂而造成阀体失效。 发现长时间锅未烧开，打开灶门检查是否火灭，再次点火前，开灶门数分钟待余气散出后再点火。 当遇意外停气时，必须及时关闭燃器具自身阀门和燃器具前阀门，待供气恢复正常时方可使用。 连接灶具的软管，应在灶面下自然下垂，且保持10厘米以上的距离，以免被火烤焦、酿成事故。 燃气灶周围不要放置易燃杂物。（纸张、报纸、易燃废弃物） 1.食品安全 2.案例介绍 3.意外事故 2.设备安全 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 张 蕾 河南省精神病医院 营养食堂安全知识强化培训 1.食品安全 —————（1.1严把四关 1.2保洁 1.3个人卫生） 2.设备安全 ————（2.1夹层锅 2.2燃气灶 2.3和面机 2.4切菜机） 3.常见意外事故预防 —————（3.1防火须知 3.2防电须知 3.3防意外） 目 录 content 1.疾病概述 2.设备安全 3.意外事故 1.食品安全 不同采购源需要查验索取的证件 采购源 实例 查验索取证件 生产加工单位、生产基地 主食类：面粉等 营业执照、生产许可证、产品合格证明 流通经营单位（超市、批发零售市场） 饺子、蔬菜、油、醋、酵母、虾仁、畜禽肉类 营业执照、食品流通许可证 个体工商户 面包、烧饼 营业执照、经营许可证 1.1 严把四关——采购关 食品标签标识齐全包括：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号。 选择良好的供应商：正规的商店和标准化的农贸市场购买食品。 1.疾病概述 2.设备安全 3.意外事故 1.食品安全 1.1 严把四关——采购关 1.1 严把四关—— 验收储存关（台账照片） 台账记录完整规范，留存不于两年。 遵循先进先出的仓储原则 分类分架、离地隔墙存放 散装食品贮存位置标明