中式烹调师技师高级技师培训计划大纲.doc

中式烹调师技师培训计划 1．培训目标 1．1总体目标 培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。 1．2理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识。 1．3操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代 2．教学要求 2．1理论知识要求 2．1．I中华饮食文化知识 2．1．2餐饮服务与菜单设计知识 2．1．3厨房管理知识 2．1．4餐饮经营管理知识 2．1．5中式面点制作工艺 2．2操作技能要求 2．2．1冷菜创意制作 2．2．2热菜创意制作 2．2．3食品雕刻技术 3．教学计划安排 150课时。 90课时。 10课时。 22课时。 1 8课时。 10课时。1．课程任务和说明 通过培，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹 在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专基 2．课时分配 理论知识部分 操作技能部分 内容 总课时 授课 复习 内容 总课时 授课 练习 中华饮食文化知识 22 20 2 冷菜创意制作 10 6 4 餐饮服务与菜单设计知识 22 20 2 热菜创意制作 20 10 10 厨房管理知识 12 10 2 食品雕刻技术 10 6 4 餐饮经营管理知识 22 20 2 中式面点制作工艺 22 20 2 机动 5 机动 5 总计 105 90 10 总计 45 22 18 总课时数：150课时。3．知识部分教学要求及内容 3．1 中华饮食文化知识 3．1．1教学要求 通过培训，使培训对象系统认识中国菜系划分、菜点风味 3．1．2教学内容 (1)中餐菜点风味知识 1)中式菜系体系的构成。2)中餐菜点风味特点。3)中餐菜点风味类别。4)都市风味菜式。5)地方风味菜式。6)兄弟民族菜式。7)清真风味菜式。 (2)民族传统饮食 1)民族传统饮食概况。2)民族传统节日。 (3)民问传统节日饮食 1)春季节日饮食风俗。2)夏季节日饮食风俗。3)秋季节日饮食风俗。4)冬季节日饮食风格。 3．1．3教学建议 建议以分节的形式进行系统讲授，结合餐饮行业的进步发 3．2餐饮服务与菜单设计知识 3．2．1教学要求 通过培训，使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水 3．2．2教学内容 (1)餐饮服务知识 1)零点形式餐饮服务。2)套餐形式餐饮服务。3)宴会服务。 (2)酒类知识 1)酒品基本知识。2)白酒品种。3)啤酒品种。4)黄酒品种。5)葡萄酒品种。6)其他酒的品种。 (3)饮料知识 1)茶。2)咖啡。3)可可。 (4)菜单的筹划 1)菜单概况。2)菜单种类。3)菜单筹划。4)标准档案菜单的制定。5)固定菜单的封面设计。6)固定菜单的版面设计。7)变化菜单的设计。8)制定菜单的原则。 3．2．3教学建议 结合餐饮服务行业实际工作情况，采用实际菜单、图片、 3．3厨房管理知识 3．3．1教学要求 通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管 3．3．2教学内容 (1)厨房设计 1)厨房的空问。2)厨房的安全。3)厨房的清洁。4)厨房的设施。5)厨房的设备。 (2)厨房管理 1)物品原料管理。2)劳动组织管理。3)生产流程管理。4)产品质量管理。5)安全卫生管理。6)人力资源管理。 (3)厨师长的岗位职责 1)厨师长的任务。2)厨师长的权利。3)厨师长的职责。4)厨师长的素质。 3．3．3教学建议 在教学过程中，采用课堂讲授与实践教学相结合的方 3．4餐饮经营管理知识 3．4．1教学要求 通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中经营管理 3．4．2教学内容 (1)餐饮经营管理概况 1)餐饮服务业的特点。2)餐饮经营的前提。3)餐饮经营部门的设置。 (2)原料采购供应 1)年度原料采购计划的编写方法。2)月度原料采购计划的编写方法。