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中等职业学校烹饪专业实施性教学计划五家渠职业技术学校一、烹饪专业教学标准一、专业名称（专业代码）专业名称：中餐烹饪与营养膳食专业代码： 130700二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、基本学制 3年四、培养目标本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级（四级）技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。五、职业范围本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作，担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等，经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。表1 烹饪专业职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师（中级）中餐烹调2中式面点师中式面点师（中级）中式面点3营养配餐员餐饮配餐员（中级）营养配餐六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。（二）专业知识与技能1.了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。2.掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。3.了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。4.具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。5.掌握中式筵席的基本知识和制作方法。6.了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。7.熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。专业（技能）方向中式烹调掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味面点。了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。专业（技能）方向中式面点1.掌握各种各种面点之制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。专业（技能）方向营养配餐1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。2.能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。3.能运用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。4.能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配置营养膳食。（七）主要接续专业高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务本科：旅游管理、烹饪与营养教育、食品科学与工程八、课程结构专业技能课专业方向课专业核心课公共基础课选修课1.烹饪英语2.烹饪工艺美术3.宴席设计实务4.特殊群体食疗保健5．西餐面点技艺6食品雕刻技艺.7.其他公共中式烹调技艺烹饪艺术与冷拼制作菜品设计与制作中餐烹饪方向1.中式面点技艺2.风味小吃制作3.名点制作中式面点方向饮食保健营养配餐与烹调技术营养餐设计与制作营养配餐方向烹饪概论、烹饪营养与配餐烹饪原料初步加工工艺餐饮企业运营与管理烹饪工艺与基础、食品安全与操作规范历史语文数学英语计算机应用基础公共艺术职业生涯规划体育与健康九．课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。 专业技能课包括专业核心课和专业方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。（一）公共基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1职业生涯规划依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法，使学生树立正确的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观，形成职业生涯规划的能力，提高职业素质和职业能力，做好适应社会、融入社会、就业创业的准备。402职业道德与法律依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，帮助学生了解职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意识，养成良好的职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的合格公民。4