餐饮部标准作程序与制度.doc

寿司正标准操作程序与制度 主题1：营业前准备工作 1 、考勤 按规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。 2 、开灯、开空调。 3 、将各种指示牌放在餐厅门口。 4 、准备足够物料以供开餐之用。 1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。 2 ）瓷器是否清洁光亮。 3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。 4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。 5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆 放且清洁无损。 6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。 7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。 8 ）清洁托盘具足够的数量。 9 ）备好适量的调料。 10 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。 11 ）检查及清理入单夹。 12 ）准备中量和迎宾茶原料。 13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。 14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。 5 、开始并检查设施设备。 1 ）开启电灯、热水器、冷气。 2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。 3 ）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。 4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。 5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。 6 、补充物料 1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。 2 ）凭单领货后，按类按需存放 7 、召开餐前会 1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。 2 ）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。 3 ）主管小训 *通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。 *通报酒店及部门新出台的方针政策。 *通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。 *检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。 *主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。 8 、熟悉和了解 熟悉菜单 熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地发音（中、英文）、烹饪方法。 主题2：迎送程序 一、准备工作： 1 、工作物品，内容包括： A 、餐厅预订簿。 B 、留座卡。 C 、餐区广告牌和告示牌。 D 、迎宾台电话。 E 、相关文具。 2 、查询上一班遗留的工作及命令执行的情况。 3 、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。 4 、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。 二、迎候客人： 1 、迎宾按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。 2 、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。 迎宾：“Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。 “下午/中午/早上好/欢迎光临” 3 、询问客人是否有预订 迎宾：“Do you have reservation, Sir/madam ” “先生/小姐，请问您有预订吗？” 4 、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。 5 、询问客人人数：“How many person in your party, Sir/madam?” “先生/小姐，请问几位？” 三、领位 如果客人是用散餐，根据客人人数拿取合适数量餐牌。根据客人人数提供相同数量餐牌,根据客人人数提供相同数量酒水牌。 1 、右手向应平行进的方向作出请的手势 迎宾：“This way please, Sir/Madam ” “先生/小姐，这边请！” 2 、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。 3 、到达了餐桌边后应先征询客人意见 迎宾：“Is this table all right Sir/Madam?” “先生/小姐，请问这个位置您满意吗？” 如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。 迎宾：“I’m sorry Sir/Madam, this table is reserved, How about that table?” “先生/小姐，非常抱歉，这张餐桌已预订了，那张餐台好吗？” 4 、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方式。 四、离开 1 、祝客人用餐愉快和道别 迎客：“Enjoy your breakfast/ lunch/dinner ,Sir/Madam,Good-bye.” “先生/小姐，早餐/午餐/晚餐愉快！” 2 、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。 3 、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。 五、领位原则