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食谱的编制原则和方法 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。 满足每日膳食营养素及能量的供给量 考虑要素：年龄 生理特点 劳动强度 疾病 一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准 各营养素之间比例适当 可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。 食物多样 “中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果） 安全无害 减少营养素的损失 其他因素 饮食习惯 经济状况 食物供应情况 定时更换菜谱 主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。 营养成分计算法的食谱编制步骤 以一个55岁的糖尿病患者为例。 糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平； 2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。5、满足个体化的营养需要。 计算总能量和各营养素供给量 对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。故要限制总能量的摄入。 表1　糖尿病患者热能供给标准(kcal·kg-1/d) 体型 重体力 轻(中)体力 极轻(脑力)体力 卧床 正常 40 35 30 15～20 肥胖 35 30 20～25 15 消瘦 40～45 40 35 20～25 男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm） 标准体重正负10﹪为正常体重 标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻 标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。 表2　不同强度劳动项目举例 劳动强度 工作内容举例 极轻 以坐着为主的工作，如办公室工作、组装或修理收音机、钟表等 轻 以站着或少量走动为主的工作，如店员售货、化学实验操作、教员讲课等 中 以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、金工切削等 重 以较重活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等 极重 以极重活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等 该患者的体重为66kg，身高为160cm。标准体重应为52.5kg，属于超重。且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d) 该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。 蛋白质推荐摄入量为1.0/kg左右，脂肪推荐摄入为0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物60%，蛋白质15%，脂肪25% 食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量(kcal)分别为4 kcal,9 kcal,4 kcal 按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g 按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74 g 按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g 确定餐次安排和每餐食物比例 二型糖尿病病情稳定 早餐 1/5 午餐 2/5 晚餐2/5 二型糖尿病病情不稳定 早餐 1/3 午餐 1/3 晚餐1/3 确定常用食物 食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表 食物 用量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 牛奶 250 250×3.0%=8 250×3.2%=8 250×4.6%=12 鸡蛋 60 60×12.7%=8 60×9%=5 蔬菜 500 500×3.2%=16 水果 200 200×13%=26 谷类 324 324×8%=26 297-（12+16+26）=243 瘦肉类 160 74-（8+8+26）=32 160×20%=32 豆油 10 55-（8+5+32）=10 计算主食用量 用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物243g，再除以谷类碳水化合物（75%）得谷类用量（324g）。 计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，实用油的脂肪以99%计。 粗配食谱 以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐。 55