西餐基础知识及常见菜点制作.docVIP

基本餐汤的认识 上汤 stocks: 上汤的主要用途是用来煮汤，煮汁以及炆或煮食物，以增加味道和浓度， 通常上汤是预先煲好了，存放在厨房里，以便随时应用。 煲上汤时应注意的要点： 1． 选择新鲜及完好的材料，并要清洗干净才可以使用。 2．汤褒和其它用具必需十分清洁。 3．将骨头斩开，好让容易出味。 4．将材料放入冷水里，然后慢慢煮滚 5．在上汤未滚起前，把食物浮渣及汤面的油撇去。 6．滚起后，将火力降低，让上汤微滚，并继续撇去浮渣及油。 7．用来煲上汤的时菜不用切开，因为如果太细，容易煲烂了，会令上汤混浊不清。 8．上汤要煲一段长时间，水份蒸发了，可加些水再煮。 9．上汤煮好后，即将汤料隔出，不用调味，因为它只是汤或汁的基本材料。 10．上汤应该存放在阴凉及通风的地方，并经常翻滚，防止变坏。 以下是通常的餐汤名称和配料： Onion Soup 洋葱汤— 洋葱切幼条炒好做汤跟一块芝士多士。 Borsch Soup 罗宋汤— 时菜蕃茄汤。 Beef Consomme 牛清汤— 用免治牛肉将上汤煮清。 Cream Soup 忌廉汤— 用面捞和忌廉开成的奶白色汤。 Ox-tail Consomme 牛尾清汤— 用牛尾煮成清汤。 Minestrone 意大利菜汤— 什菜片蕃茄汤，意大利粉。 Lobster So