第五章面制食品加工第五面制食品加工.ppt

第五章　面制食品的加工 第一节 焙烤制品原辅料工艺特性 第二节 饼干生产工艺 第三节 面包生产工艺第四节 糕点生产工艺 第五节 挂面和方便面生产工艺 第一节 焙烤制品原辅料工艺特性 一、概述： 1 、定义：以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 2、 特点：所有的焙烤制品均应以谷类为基础 　　　　　　　原料 大多数应以油、糖、蛋为主料或其 　　　　　　　中1~2种 成熟和定型均采用焙烤工艺 不需调理直接食用 均属固态食品 3 、分类：面包、松饼、蛋糕、饼干、点心类 4、我国焙烤食品的现状和发展前景： （1）在人们日常生活中尚未占到应有地位。 与发达国家相比，在加工技术、成品质量、生产规模、花色品种等方面还有大量工作要做。我国的面包还停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。 （2）对我国传统焙烤食品研究不够 二、焙烤制品的原辅料工艺特性（一）面粉 其性能取决于小麦品种、质量、制粉方法 下面从小麦面粉的化学成分来分析 １、水分：11~13%，太高会降低贮藏性，且制粉困难 ２、碳水化合物：占面粉总量的75%以上 淀粉：直链19~26%，支链74~81%，注意防止老化。在焙烤中当T=55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，淀粉分解为糖变软，吸水膨润，加强面筋弹力和强度 糖分：占碳水化合物的10%为酵母呼吸发酵的基础物质 纤维素：半纤维素中的戊聚糖可增强面团强度，防老化 ３、脂肪：含量很少1~2%，易酸败，但胚乳中类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂可防老化 ４、蛋白质：占面粉的8~15% （1）根据其溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白（10%NaCl）、麦胶蛋白（70%乙醇）和麦谷蛋白（溶于稀酸），后两者称为面筋蛋白，含量占总蛋白质的80%，各占40%左右 麦胶蛋白：有良好的延伸性和强的粘性，但没有弹性 麦谷蛋白：富有弹性，缺乏伸展性 以上两者都是具有双硫键结合的多肽链结构，形成网状组织 麦粒越是近中心部分其蛋白质含量虽低但品质好 衡量面筋工艺性能的指标有延伸性、弹性、韧性和比延伸性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 韧性是指面筋对拉长时所表现的抵抗力 弹性是指面筋被压缩后恢复到原状的能力 比延伸性是指面筋每分钟能自动延伸的厘米数 （2）酶： A 淀粉酶：有α、β两种，前者可大大改善烘烤时面包的品质，但其活力太大，也会使大量淀粉链支解断裂，使面团力量变弱发粘。其活力测定可用降落值仪（Falling Number）来测定或用淀粉粉力测定器 正常小麦粉中含有足够的β-淀粉酶,而α-淀粉酶则含量不足，而后者在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。故一些先进国家在麦芽中加入适量的麦芽粉或含有α-淀粉酶的糖浆。但淀粉酶的活性太大也不好。 Falling Number:在一个沸水槽中放入装有一定量淀粉（7克）和水的悬浊液（25毫升）的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体1秒搅2次，搅59秒后，在第60秒提起搅棒到液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住，这段下降的时间（秒）称为降落值。 B 蛋白酶：水解蛋白可减低面筋强度，缩短和面时间，使面筋易于完全扩展，另还有多肽酶。 C 脂肪酶：对面包饼干的制作影响不大，但对已调制好的蛋糕粉有影响，引起酸败，缩短贮藏时间。 (3)面粉蛋白质所含氨基酸 赖氨酸：含量极少，可用奶粉补充 谷氨酸：面粉蛋白中含有４０％的谷氨酸 半胱氨酸：含巯基，可以和双硫键迅速交换位置，使蛋白质分子间可以相互移动，促进面筋形成的作用；但太多将使双硫键结合点无法固定，面筋缺乏弹性，面团发黏，不易操作，而且会使面团气体保留性差，成品体积小，组织粗糙。刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，故不宜马上做面包。 ５微生素：含丰富VE、VB1、VB2、VB5， 少量VA，微量VC，不含VD ６灰分：评价面粉等级 ７面粉糖化和产气能力 （1）面粉糖化力：面粉中淀粉转化成糖的能力。用10克面粉加5ml水调面团，在27℃下经1小时发酵所产生的麦芽糖的mg数来表示。其大小取决于酶的活性。面粉糖化力对面团发酵和产气能力有重要作用 （2）产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的CO2的ml数表示 面粉的产气能力越强，面包质量越好，容积越大，一般不少于1200ml 8、面团品质：以面团流变学特性鉴定