《有关低温肉制品食品安全的论文孙培培.docVIP

关于低温肉制品食品安全的论文 摘 要 ? 近年来着我国经济社会开展和花费程度进步，居民费结构发生了很大的变动，以营养、平安、健康为代表的高品质肉制品越来越成为费的新趋势、新时尚；特是低温肉制品，更是以甘旨、营养、健康、平安成为肉制品的潮流产品，越来越深受国内大花费者理解和青，需要量迅猛日前，中国肉类协会布了《2年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：2年国内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口大。在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌几百年来尽管工艺不时进步但不时维持了传统的品种风味 成为具备各种特点风味的特产。是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达68～72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值因此是科学合理的加工方式 。3年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。 低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 总数并使之受到抑制生产者往往会在生产低温肉制品的过程中添加防腐剂。硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用于肉品的防腐和保存中，它能够抑制肉毒梭菌的生长，并且使肉制品呈现红色和香味。但亚硝酸盐会与仲胺类作用形成亚硝胺类，严重危害人体健康。再者，硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能。人体摄入量过高，易造成中毒甚至危及生命。 2、2原因分析 外源性杂质的混入是由于人为原因，只要加大排查力度还是可以避免的。 内源性杂质涉及的范围较广，这需要多方联合才可以控制。 低温肉制品 2、3 内容小结及链接 食品安全总问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题，不仅直接关系到消费者的生命健康，还涉及生产经营企业的经济利益，从全局上看更是社会稳定和经济发展息息相关,解决食品安全问题，必须首先从食品原料的源头抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保证食品安全。以肉制品加工为中枢，上下不断延伸产业链，搭建农业、畜牧、食品、生物四大产业平台，构筑从源头到终端全程控制的产业体系，把食品质量安全控制贯穿于从牧场到餐桌的每一个环节，是食品安全的保证。 第三部分 低温肉制品危害分析和关键控制点 影响肉制品品质的因素到底有那些呢？又应该如何控制呢？ 在加工工艺成熟的前提下，针对生产过程的各个环节分析，站在危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素主要有以下几点，具体分析如下： 生产过程控制 3、1原料修整工序 原料肉应当选用政府顶点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验建议合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检疫，必须是经正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料，及未经证明不安全的原辅料，如果为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 原料修整间主要是针对原料肉进行杂质挑拣，其中主要的杂质有蓝膜、软骨、油污、小黑点等，只要员工认真挑拣和筛选，这些物理性危害物是不会引起消费者疾病或损伤的。 3、1、1杂质来源 蓝膜：蓝膜是蓝色薄膜的简称，原料运输过程中它是用来包裹原料肉防止受到外界污染用的，但是在原料上架解冻的过程中很有可能将该薄膜弄破导致杂质混入，因此需要在修整时认真挑拣。 软骨：因加工处理不当造成的剔骨时处理不当，致使骨头碎片在肉制品中遗留。 油污：原料肉在周转过程中接触油污之类的造成的污染。 3、1、2防控措施 在挑拣过程中需要当班职工本着对消费者负责的态度认真筛选、不可马虎，严格控制原料肉质量。 3、2腌制工序危害分析和关键控制点 腌制工序主要是对原料肉进行斩拌、加入辅料进行搅拌，该过程根据不同加工工艺和卫生标准要求进行，最后将腌制肉馅送到腌制库内进行腌制。 3、2、1危害来源 腌制工序所用斩拌机、搅拌机、滚揉锅等都要进行定期定时刷机测试，目的是为防止不同肉馅交叉污染，避免因肉馅相混而影响产品口味。另外在添加辅料即食品添加剂时要注意添加顺序不可相混，是先混合再添加还是直接加到搅拌锅里再混合，这些都有不同的要求，因此这个工序对机手和在职人员的要求就很高了，所以人员要熟悉产品工艺和机器设备的运转情况。 3、2、2关键控制点 刷机时要彻底，人员自身卫生要求要合格，机器运行情况要结合设备部时刻关注，以免影响生产产量。经常检修设备、生