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果胶生产工艺研究进展概况 果胶(Pectin)是存在于植物中，是一组聚半乳糖醛酸，在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。 果胶是一种天然高分子化合物，在食品工业上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂；并可用于医药、日化行业，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。 另外，果胶在维持人体健康方面也有不可磨灭的作用，具体表现为：治疗和预防腹泻、减少体重、促进肠道排毒作用、控制血糖波动从而治疗糖尿病、降低胆固醇、抑制消化道癌症和结肠癌的发生。其特有的保健效果也使果胶成为正在巨大增长的功能性食品的一种配料。所以，作为一种来源于水果的天然产品，果胶显示了广泛的功能性质并享有非常良好的形象。它的应用无疑将随着新的功能性质的不断开发而不断增长。 果胶是受FAO／WHO食品添加剂联合委员会推荐以GMP的公认安全的食品添加剂，在国内外早已广泛利用。但由于果胶需求远远大于供给，因此果胶的售价约为10万元/吨左右。近年来，国际市场需求量日益增大，果胶的世界贸易量约为36 000吨左右，而且每年以5%~6%速度递增，果胶的国际市场价格在1.25万美元/吨左右。目前，国际上只有很少几个欧洲及美国厂家生产果胶，丹麦的CPKELCO公司和DENISCO公司，德国HF公司，瑞士的OBIPEKTINAG公司以及美国的CARGILL公司，果胶的生产与销售被国外公司垄断。国内生产规模不大，利用范围较窄。随着对低热量食品需求量的增加，用作脂肪和糖的替代品的果胶用量将会大幅增加。故我国应充分利用加工废弃料等作为果胶源，开发大规模果胶工业化生产工艺，特别是用于低糖保健食品的低甲氧基果胶生产工艺。 果胶的化学结构[1] 果胶是由D—半乳糖醛酸残基经α-1, 4键相连接聚合而成的大分子多糖, 分子量在5～30 万之间。其中半乳糖醛酸的羧基可能不同程度(0～85%)地甲酯化以及部分或全部成盐。完全去甲酯化的果胶称果胶酸; 提取前存在于植物中, 与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果胶。原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶性果胶, 再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶的作用下, 最终分解为半乳糖醛酸。衡量果胶酯化度高低的参数是DE 值(Degree of Esterfication) , 它是指果胶分子中平均每 100 个半乳糖醛酸残基C6 位上以甲酯化形式存在的百分数。通常我们将DE 值高于50%的果胶称为高甲氧基果胶, 反之将DE值低于50%的果胶称为低甲氧基果胶[2]。自然界果实中天然存在的果胶都是高甲氧基果胶, 经酸或碱处理高甲氧基果胶降低酯化度后可获得低甲氧基果胶。果胶的分子结构决定了它许多理化方面的特性。 1溶解性 纯品果胶物质为白色或淡黄色粉末, 略有特异气味。在20倍的水中几乎完全溶解, 形成一种带负电荷的粘性胶体溶液, 但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。如果用蔗糖糖浆或与3倍以上砂糖混合则更易溶于水。一般来说, 果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关, 其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。 2　酸碱性 在不加任何试剂的条件下, 果胶物质水溶液呈酸性, 主要是果胶酸和半乳糖醛酸。因此, 在适度的酸性条件下, 果胶稳定。但在强酸强碱条件下, 果胶分子会降解。 3　凝胶性 凝胶化作用是果胶最重要的性质, 果胶最主要的用途就是做酸性条件下的胶凝剂。由于高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的差异致使二者的凝胶条件完全不同。 高甲氧基果胶溶液要求在pH 值 2 .0～ 3 .8 范围内且体系中要含有55%以上的可溶性固体物(多为蔗糖)时经冷却后可形成非可逆性凝胶。其原理为首先果胶分子间只有相互靠近形成许多结合区, 才能达到形成凝胶的三维空间网络, 而如果果胶分子所带电荷越多, 它们之间相互排斥就越严重, 凝胶形成就越难。因此, 控制果胶分子电荷数目就成为凝胶形成的关键。pH 值在2 . 0～ 3 . 8之间可抑制—COOH 基团的解离, 而高DE值也是减少负电荷的关键。 一般来说,DE值越高成胶就越容易, 所以高甲氧基果胶在浓度为0 . 3%时即可形成凝胶。另外,果胶分子间脱水化程度也是影响凝胶形成的重要因素。 果胶分子上带有大量的亲水基团, 在水中能充分水化, 形成的单个果胶分子周围有一水分子层, 这样也阻碍了果胶分子间的靠近而不能形成结合区。此时, 向体系中加入