新·03第三章-基础营养学.pptVIP

提要 主要内容： 膳食纤维 1953年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维”。 1960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代文明病发病率明显低于英国。 楚维尔于1972年提出“食物纤维”的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。 脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（ 称为类脂）的化合物总称。 一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。 （一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为： 其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。 五、蛋白质的来源和供给量 食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~15%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40%。 蛋白质需求量： 1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量: 成年男子：70～110 g/天 成年女子：65～90 g/天 蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。 二、蛋白质-热能缺乏症 (二)儿童蛋白质热能缺乏症 矿物质 一、概述 一、概述 人体内常量元素的含量 十七、铬（chromium，Cr） 水（Water） 水的重要性 按饱和程度分 饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 蛋白质(protein) (一)发生原因 原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏 2.继发性： (1)摄入减少；(2)消化吸收障碍； (3)需要量增加；(4)消耗增加； (5)合成障碍；(6)排出增多； 蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人 在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型 1.干瘦型蛋白质热能缺乏症 (1)发生原因：热能缺乏为主 (2)好发年龄：1 岁以内 (3)头发：干枯无光泽，易折断 (4)颜面：干枯无肉， Monkey face Minerals （一）概念 将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物（minerals），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。 矿物质： ●无机盐（常量元素、宏量元素 macroelements） ●微量元素（trace elements，microelements） ●必需宏量元素（essential macroelements）：在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为必需宏量元素。 必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的60—80%。 钾（K，potassium） 钠（Na，sodium） 钙（Ca，calcium） 磷（P，phosphorus） 镁（Mg，magnesium） 氯（Cl，chlorine） 硫（S，sulfur） －－－ 780mmol（19g） 镁 －－－ 4400mmol（140g） 硫 2000mmol（70g） 2680mmol（95g） 氯 3200mmol（77g） 4170mmol（100g） 钠 2560mmol（100g） 3600mmol（140g） 钾 13mol（400g） 16mol（500g） 磷 21mol（830g） 27mol（1100g） 钙 女 男 元素 (七)食物来源 铬以小剂量广泛分布在食物中。 肉类和海产品含铬