食品生物技术复习题食品生物技复习题.docVIP

基本概念： 食品生物技术:以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科研究成果，用全新的方法和手段设计、生产和加工新型的食品和食品原料。 基因工程：利用DNA重组技术创造新生物或给予新生物以特殊功能的技术称为基因工程。 发酵工程：利用微生物生长速度快，生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需要的产品称为发酵工程，也成微生物工程。 细胞工程：以细胞微基本单位，在体外条件下进行培养，繁殖，或认为的是细胞某些生物学特性按照人得意愿发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖，或获得某些有用的物质的过程。 酶工程：利用酶、细胞器或细胞具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。 目的基因：又称为靶基因，是指根据基因工程的目的和设计所需要的特异基因（主要是编码蛋白质（酶）的结构的基因。） 基因载体：把能承载外源DNA片段（基因）并将其带入受体细胞的传递者称为~。 转化：在基因工程操作中，通常将外援DNA引入受体生物细胞的过程。 基因组文库：包含某种生物基因组全部遗传信息的一系列DNA片段，通过克隆载体贮存在一种受体菌的群体之中，这个群体称为这种生物的基因组文库。可以通过分子杂交等方法从基因组文库中找出目的基因。 cDNA基因文库：将某种生物的全部mRNA在体外经反转录产生的各种cDNA片段分别与克隆载体重组，贮存在一种受体菌群体重，这样的群体称为该生物cDNA基因文库。 工具酶：是基因工程中所用各种酶的统称。（DNA聚合酶、修饰没、连接酶）。 转导;通过噬菌体（病毒）感染宿主细胞的途径把外源DNA分子转移到受体细胞内的过程 受体细胞:受体细胞是指能接受外源DNA并使其稳定维持的细胞。受体细胞应当是具有应用价值和理论研究价值的细胞。 细胞的感受态:受体细胞最易接受外源DNA并实现其转化的一种生理状态 多聚酶链式反应（PCR）:根据生物体DNA的复制原理在体外快速扩增特定DNA序列。 多聚酶链式反应：是指在模板DNA、引物和4种脱氧核糖核苷酸以及缓冲液存在的条件下，利用DNA聚合酶催化合成反应，体外扩增特异DNA片段的技术。 转基因食品（Genetically Modified Food）: 以转基因生物直接食用或以之为原料，加工生产的食品称为转基因食品。 酶的固定化:将提取的酶或细胞束缚在特殊的相上，使其即能保持酶的特有活性，又能回收和反复使用的一种方式。 果葡糖浆:也称高果糖浆（High Fructose Syrups 简称HFS），是一种以果糖和葡萄糖为主要成分的混合糖浆。 目前主要有三种糖浆工业产品： 第一代（F-42）：含42％的果糖、53％的葡萄糖、 5％的低聚糖，甜度与蔗糖相同； 第二代（ F-55）：含果糖55％，葡萄糖40％，低聚糖5％，甜度约为蔗糖的1.1倍； 第三代（F-90）：含果糖90％以上，低聚糖3％，其甜度为蔗糖的1.4倍。 耐热性α-淀粉酶:指最适反应温度、热稳定性在90℃以上的α-淀粉酶。 单细胞蛋白（single cell protein，SCP）: 是指通过大规模培养酵母或细菌等微生物而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。 高活性干酵母:颗粒状的含水量为4％～6％的具有高发酵活力的酵母成品。 细胞融合技术（cell fusion technology） :是指通过人工方法使遗传性状不同的原生质体（除去细胞壁的细胞）相互接触后发生融合，导致染色体等遗传物质重组并形成新物种或新品种的技术，又称体细胞杂交。 原生质体:指那些已去除全部细胞壁的细胞，细胞外仅由细胞膜包裹，呈圆形，要在高渗液中才能维持细胞的相对稳定。 细胞培养技术:是指使动物、植物在体外无菌、适温和丰富的营养条件下分裂、生长的一门技术。 一般是将有机体内的某一组织取出，经处理使其分散成单个细胞，并接种到培养基中进行培养，使细胞生长、分裂。 直投式酸奶发酵剂（Directed Vat Set，DVS）:是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。 发酵剂中活菌数：一般为1010~1012CFU/g。 乳酒干菌粒（开菲尔粒(Kefir):理论上就是以牛乳为原料进行乳酸菌和酵母菌的双重发酵。酸牛乳酒制造时使用开菲尔粒或称乳酒干菌粒（是形状和大小都不规则的乳酸菌和酵母菌的混合菌块 ），其中含有多种乳酸菌和酵母菌。 牛乳经杀菌冷却后，接入乳酒干菌粒，经发酵培养后所得产品中含有乳酸，还含1％～1.5％的酒精。 益生菌:又称正常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系