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HACCP实施设计 题 目 啤酒酿造过程中的HACCP计划 学 院 食品科学与工程学院 专 业 食品质量与安全 班 级 12级 学 号 姓 名 指导教师 李永才 HACCP实施设计任务书 学生姓名： 学 号： 专 业： 食品质量与安全 班 级： 12级 设计题目： 啤酒酿造过程中的HACCP计划 一．概述 在我国, 啤酒的产量逐年提高, 人们也越来越习惯饮用啤酒, 所以啤酒酿造过程中的甲醛残留量、因操作不严导致的质量问题、啤酒包装材料等的安全性问题也越来越引起人们的关注和重视。 本文基于对啤酒酿造过程中生产工艺的分析,构建了啤酒生产HACCP质量控制体系的CCP确定,为进一步制定啤酒生产HACCP 质量控制体系的HACCP计划的制定、实施打下基础。 二．设计任务 目前大多数企业对啤酒的生产管理都没有有效的措施，只有部分生产商制定了HACCP管理体系，但还存在设计不合理、只设计不实施，以及实施不严等现象，而且也没有做出及时的回顾与总结，从而不能保证HACCP的有效应用。 本设计通过对啤酒企业的研究，进行危害分析，找出了啤酒酿造过程中的关键控制点：原辅料的验收、糖化操作、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、啤酒发酵过滤、选瓶、洗瓶、灌装杀菌等，对这些环节建立关键限值、监控体系，确立纠偏行为，验证程序等步骤，对啤酒的酿造进行全面的质量控制，并根据食品企业安全方针和目标的变化，定期的更新、保持和改进HACCP体系，保证HACCP体系的高效实施。因此，在啤酒酿造过程中，有效的控制、降低和消除生物的、化学的、物理的各种危害，确保食品的卫生安全，为消费者的健康打下基础，进而有效的提高企业的竞争力，增加经济效益，树立良好的品牌形象和社会信誉。 三．时间安排 查阅资料：2015年5月29日——2015年5月30日 撰写任务书：2015年5月31日——2015年6月4日 设计报告：2015年6月5日——2015年6月14日 指导教师签名： 年 月 日 啤酒酿造过程中的HACCP计划 一．前言 啤酒已成为都市消费的新热点，人们饮用啤酒已成为一种习惯。因此，啤酒的质量和安全性问题勿庸置疑地成为消费者和啤酒生产企业所关注的焦点问题。本 文基于对啤酒生产工艺和发展现状的分析，试图对啤酒安全生产过程中HACCP质量控制体系的运用进行探索，希望能有利于提高啤酒产品质量和安全。根据相关文献和相关专家的研究调查，我国啤酒酿造中存在的不安全因素主要在以下几方面：微生物污染、化学污染、物理污染、重金属污染。 二．HACCP体系相关理论 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是目前被世界各国食品主管当局、科研机构和食品生产者所公认、用来控制食品安全危害的一种经济、 有效、科学的预防控制技术，是一种以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的管理保证体系。CAC对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。它由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两大部分组成，首先应用食品工艺学、食品微生物学、质量管理和危害性评价等有关原理和方法对食品原料、加工直至最终食用产品等过程实际存在的潜在性的危害进行分析判断，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，然后针对每一关键控制点采取相应的预防、控制以及纠正措施，使食品的危险性减小到最低限度，达到最终产品有较高安全性的目的。 HACCP是一个逻辑性控制和评价系统，与其他质量体系相比，具有简便易行、合理高效等特点。HACCP具有全面性，是一种系统化方法涉及食品安全的所有方面。它以预防为重点，追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。可有效提高产品质量。它可以通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率，使企业产生良好的经济效率。此外食品监督部门和机构可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况，最终将大大提高政府监督管理的工作效率。 三．某食品企业HACCP计划的制定与实施 （一）基础条件 GMP（良好操作规范）规定了食品加工企业必须遵循的状况和操作，以避免违法食品的产生，是以政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规为基本的指导性文件。HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提, SSOP是GM