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“二锅头”清香型白酒质量控制措施 　　李兰英 　　（北京市牛栏山酒厂北京101301） 　　北京市牛栏山酒厂具有300年的酿酒历史，牛栏山二锅头历史悠久。据史料记载：康熙年间，牛栏山地区酿酒的老烧锅林立，有酿酒作坊10多家，酒家争先恐后选择有利之地，汲用牛栏山金牛洞的泉水酿酒，所酿之酒，酒质上乘，除供给京师外，还销往华北、内蒙古和东南亚一带，在中国白酒文化中独树一帜。自1952年建厂后，在酿造二锅头的工艺过程中，一直保持着制曲、立米查、发酵等一系列工序，在质量上才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）保持了传统的清香、口味甘洌、酒体醇厚、酒力强劲的特点；由于其地理位置东临潮白二河汇合处，同时，地处水源八厂补给区内，地下水源丰富，水质清纯，甘甜，含有多种有益于人体的矿物质，酿酒用水取自地下约100m的地下水，所酿制的酒醇洌甘爽，在国内有较高的知名度，产品远销韩国、日本、加拿大、 　　美国等国家。 　　牛栏山酒厂质量保证体系，从原料包装进厂到产品灌装出厂，对每个环节严格按照ISO9002质量保证体系运行，坚持每年两次的内部质量审核，对发现的问题制定纠正措施，及时下发到有关部门进行纠正。严格执行三检制度，即不合格不入库，不合格不转序，不合格不出厂。对关键工序、关键控制点更是制定严格的管理制度，每天进行监控，保证产品质量。 　　为进一步保证产品质量的稳定和提高，增加产品的科技含量，我厂质量检测中心配备了先进的酒类分析检测设备，如日本岛津气相色谱仪，及数名高级技术人员，建立了技术标准体系，制订了成品酒企 　　业标准17个，加工过程中的半成（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）品酒、大曲等半成品中间品标准6个，工艺标准9个，以及进厂的原料（粮食）、包装材料、辅料的技术标准35个，并做到产品标准覆盖率达98%以上。 　　勾兑工序关键工序，厂部先后投资几百万元对原有的贮存、勾调、过滤等设备进行改造，增大了勾兑的容器，实现了勾、调、滤一体化，减少了批量产品之间的差异，为产品质量的稳定创造了良好的条 　　件。 　　1产品质量控制措施 　　1.1进货检验 　　包装生产用的高粱、大米、玉米、外购散酒、食用酒精、食品添加剂、糖化酶、干酵母、酒瓶、商标、纸盒（箱）、瓶盖、打包带、卡扣、胶带、稻皮。进货是在采购质量要求的前提下，采购生产所用的物资，按照程序文件和检测标准，进行检测和验证。检测中心检测高粱等粮谷原料的淀粉含量（要求60%以上）及水分（要求14%以下）。外购酒质量感官判定规则有5项：取样方法、色泽、香气、口味、风格。取样：要求取罐车中部有代表性的酒样；色泽：酒液应无色，无悬浮物，无沉淀（合格）；带有颜（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）色，有油状悬浮物等（不合格）。香气：清香，香气正，放香快，有陈香感（合格）；有辅料的杂气及橡胶管等类与酒香气格格不入的异香，有酒精气（不合格）。口味：入口有醇 　　甜感，后味干净（合格）；入口有酸涩感、冲辣感、辅料味、酒精味、油耗味、霉味、塑料橡胶等其他异味（不合格）。风格：清香风格明显，具有清香二锅头工艺烧出的酒风格（合格）；偏格、错格（不合格）。理化卫生指标判定规则：酒精度62%Vol以上；总酸≥0.30g/L；总酯≥0.50g/L；卫生指标执行国家标准（以60%Vol计）。 　　1.2包装质量 　　酒类的包装由箱、盒、标、瓶、盖等组成。一个合格的酒类包装应该有两个方面的作用：其一是（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）可识辨性，也就是通过观察外包装，让人们知道酒的品种，生产厂等。同时一个设计较好的包装，让人观 　　之赏心悦目。其二，外包装可以充分保护产品内在质量不受或少受损害。牛栏山酒厂对产品包装方面的质量控制大体可分3个方面：第一，选择和控制合格的供货方，也就是说为我厂供货的厂家要通过我们企业的考核，达到提出的要求，才能作为供货厂家。第二，每批入厂的包装材料要经过质量抽查合格才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）能入库，投入使用。另外，在生产过程中实行抽检和互检相结合的方法进行控制，实行厂质量部门的专项抽查和生产过程中每道工序之间互检，充分发挥每道工序的作用。第三，成品入库抽检，每天对每个班次生产的成品进行抽查，合格后方可入库和出厂。 　　1.3过程控制检验 　　包括半成品酒品评定级，酒醅的分析化验，酿酒工艺