植物性食品加工復习资料.docVIP

膨化食品：谷物或蛋白质等原料，经过油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术加工后，体积有明显增加现象，内部组织成为多孔、疏松海绵状结构的食品。 烫漂：是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制每河边的方法。 果蔬干制：自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。 果蔬糖制：利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 糖的精析（反砂）：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 油脂精炼：清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素异味以及各种有毒有害物质等一系列工序的统称。 超临界液体萃取技术：利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分解的一项技术。 冷冻干燥：将物料预冷至-30度至-40度，使物料中的大部分水冻结成冰，在提供低温热源，在真空的状态下使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水。 呼吸强度（RI）：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。 果蔬菜采后生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。 蔬菜休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称为休眠。 大豆抗营养因子：大豆抗营养因子是指大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。 淀粉的老化：糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果使淀粉溶解，则发生混浊现象，溶解度降低，溶质沉淀，且沉淀物不能再溶解，也不容易为酶所分解，这种现象称为老化。 非跃变型果实：果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只变现为缓慢的下降，这类果实称为非呼吸跃变型果实。 冷害：原产与热带或亚热带的果蔬在0℃以上储藏，没有结冰的情况下，由于不适宜的低温，引起代谢失调产生的病害。 冻害：原产温带的一些产品，如：大白菜、苹果、梨、蒜苗、萝卜，要求在0℃左右贮藏，控制不好，温度低于冰点时，产生冻结，造成的伤害。 浸出法取油:溶剂浸出法取油是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。 腌渍保藏：蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。 淀粉的糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，预热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化，又称淀粉的α化。 跃变型果实：一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为呼吸跃变型果实。 粮食陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于霉的活性降低，呼吸减弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于挤压、研磨的作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。 1、面团调制的不同阶段： 原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面筋成熟阶段、搅拌过度阶段、面筋打断阶段 2、油料剥壳及仁壳分离的方法？油脂制备方法？ 方法：1.摩擦搓辗法 2.撞击法 3.挤压法 4.剪切法 油脂制备方法：1.机械压榨法 2.溶剂浸出法 3.超临界流体萃取法 4.水溶剂法 3、果蔬原料的去皮方法？（7种，填空） 1.手工去皮 2.机械去皮 3.热力去皮 4.碱液去皮 5.酶法去皮 6.冷冻去皮 7.真空去皮 4、玉米加工方法：干法加工、湿法加工 5、果蔬加工原料的预处理 原料的分级；原料的洗涤；原料的去皮；原料的切分、去心、去核及修整；酶促褐变的控制；抽空处理；烫漂处理；硫处理 1.食品中的水分存在状态。 一：自由水 二：结合水 1.束缚水 2.结晶水 果蔬中主要含有的果酸各类。 主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸和草酸等。 调节酸度常用：苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸等。 简答： 19.油料剥壳方法。 摩擦搓碾法；撞击法；挤压法；剪切法。 20.果蔬洗涤时常在水中加入的化学试剂有哪些？ 果蔬洗涤时常在水中加入的化学试剂：0.5%—1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或6×10（-4）漂白粉液等。 1、油料剥壳及仁壳分离的目的？