(藏茶的制作工艺详解.docVIP

藏茶的制作工艺详解 为适应青藏高原的生存需求，以及长途、长时间运输储存的需要，藏茶历经自唐以来的1300多年历史，从种植、初制到加工运输，发展出了适应藏区条件的制作加工方法，并在明清时逐渐成熟，形成了一套独特的藏茶工艺。传说藏茶有32道工序。据笔者统计，现在可核实的藏茶工艺和工序主要有以下部分。 “刀子茶”由于藏茶的原料使用小叶种茶的成熟全株，规定不能采春茶，需任其生长到谷雨前后，才能使用特制的小刀割取茶叶，故茶农采收的茶叶称为“刀子茶”。 “下红锅”：将采收的茶叶，先由茶农在加热的铁锅中进行杀青，做成“毛茶”，为下一步工艺做准备，称为“下红锅”。 “和茶”：经炒青后的茶叶，经过人工反复蒸揉、发酵、干燥制作以促进茶叶发酵和起条状，称为“和茶”。 “做庄茶”：茶农初制过的茶叶，称为“做庄茶”。 茶厂收购经过茶农初制的茶叶继续加工。收购茶叶的行家叫“买手”。买手要凭经验把茶农送来的茶叶按质量等级定价格。比如是否起条线、含水量高低、含梗量多少、杂志情况等。买手收茶对于茶厂是最为关键的环节，可以决定其后面价格的优劣成败。 “渥堆”：茶叶经过初制后还是绿色，含水量一般在30%。将茶叶按照一定的厚度堆积在仓库内，让其自然发酵。 “翻堆”：茶叶在渥堆发酵过程中，为使温度均匀、发酵完全，必须不断翻动渥堆的茶叶，称为“翻堆”。 “出仓”：经过渥堆发酵好的茶叶，就可以由仓内转至仓外，称为“出仓”。 “晒茶”：出仓的茶叶，要趁晴天及时晾晒，通过日光干燥。因为雅安素称 “雨城”，当地有“雅无三日晴”的谚语。一到晴天，必须极度紧张地出仓晒茶。每平方丈（1平方丈可以换算为666.67平方米）的晒坝，每次可以晒茶叶60公斤。 “上仓”：晒干的茶叶，由工人背运进仓库准备下一步加工，称为“上仓”，又称为“贯仓”。一间仓房可以储藏400担原料，每担原料为50公斤。 “拣茶”：仓房内的茶，还要经过人工挑选，剔除杂志、霉变等影响质量的部分，称为“拣茶”。 “清茶”：拣茶之后，还要再次剔选枝梗和杂志，使品质更加纯净。 “铡梗”：茶梗的比例不能过高，必须控制在一定比例下。过去为25%，现在是12%。用铡刀去多余的茶梗，称为“铡梗”。 “配仓”：把晒干择净的茶叶、茶梗，按品质、比例、进行配制。又称“拼配”。 “打吊”：配仓好的茶叶，用特殊的茶篼秤，一甑一甑地称好重量，装在“麻帕”（麻布缝的袋子）内，称为“打吊”。 “走帕”：工人把打吊后的麻帕内的茶叶，提进甑内去蒸，称为“走帕”。 “蒸茶”：把甑放在锅中，将水烧开，将甑内茶叶在高温下蒸软。称为“蒸茶”。 “舂包”：将蒸软的茶叶，从甑内取出，将麻帕内的茶叶趁热倒入木制的架上去压包，因木制的舂棒重达32斤，需要两个壮劳力才能反复提起和放下舂压茶叶，故称“舂包”，或“冲包”，又称“架包”。舂包是重体力且技术性极强的劳动，很容易产生废品，过去有高达20%的废品率。舂包使茶成形为砖茶。or-latin，现在是12%。用铡刀去多余的茶梗，称为“铡梗”。 “出包”：压好的茶包取出后，盖上标记，每200包堆在一起，称为“出包”。 “拣刷”：压制好的茶包，经过9天的自然干燥，即可开始包装。先把茶从包内倒出，把表面拣刷干净，在贴上商标纸，称为“拣刷”。 “裹纸”：把茶一甑一甑地用特制的黄纸包裹起来，称为“裹纸”，或称“裹包”。 “捆包”：将四甑茶叠在一起，用蔑条捆扎起来，称为“捆包”。 “编蔸”：茶篼是藏茶的外层包装。竹篾条编制的外包装透气、抗压、防撞、防碎，便于人力背运和骡马驮运，解决了长途运输的要求。通常农民按要求编制好茶篼卖给茶厂使用。 “编包”：将“捆包”的竹篾包装套上封口，用蔑条把外层编扣好，称为“编包”。 “打号”：在茶包上用铁制模具烙印上茶厂或者茶号的标记，便于茶商和藏区民众在运输和销售、购买时识别。如“金尖”是一个红色圆圈，“康砖”是黑色圆圈。 “入仓”茶厂将加工好的茶包转运到仓库堆码，待售、待运。 藏茶的加工与众不同。二三十道工艺工序超过了其他茶类的加工制作。其中特别不同的是它必须采用周公山成熟鲜叶作标志性原料，并要经过揉捻、渥堆、发酵、长时间干燥、舂包压型等工序制作。藏茶的持续发酵时间长久，控温、控湿等工艺复杂。茶叶在发酵期内通过微生物降解、氧化聚合等多种理化因素，使茶中的强刺激性物质消失或纯化，让有机物质保存下来。 现代医院研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近五百种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于35种矿物质。 综观藏茶1000多年来在藏区被饮用的历史，其被人们已经认可的作用有：抗氧化、降低三高、抑制动脉硬化、抗辐射、抗突变、抗病毒调理胃肠和改善代谢功效、解毒和优化水质功效、补充微量元素和维生素。 随着茶与健康研究的深入，藏茶许多不为