泡菜的制作范例.pptVIP

2、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ） A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 B 3、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入过多时可能导致癌症，亚硝酸盐的主要致癌原理是（ ） A．直接杀死人体细胞 B．诱导人体细胞发生基因突变 ? C．影响人体对营养物质的消化、吸收 D．不易排出，在肾脏中积累 4、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由（ ）的繁殖造成的 A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸杆菌 B A 5、选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ） A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B．防止泡菜汁液渗出，影响口感 C．防止杂菌污染 D．为使泡菜坛美观 A 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 练习题 (1)分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。 (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 注意把温度控制在16℃左右为宜 课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 ． (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。 亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 过程 问题 回答 制作泡 菜阶段 制作泡菜时选择的材料 有何要求？ 为什么要将水浇开冷却 后再制作泡菜？ 用水封的目的是什么？ ? ? 除杂 阶段 配制提取剂时为什么要 加入浓盐酸调节PH至1？ 为什么需要用处理样品 与提取剂在摇床上振荡 提取1小时？ 为什么振荡后还需要加 入氢氧化钠溶液？ 白色或浅色的蔬菜，如白 萝卜、圆白菜等，以避免 比色时造成颜色干扰 除去水中的细菌和氧气 不让空气进入，创造一个封 闭无氧的环境 防止镉离子和钡离子形成 氢氧化镉和氢氧化钡沉淀 通过静电吸附将镉离子和 钡离子大量地吸附在泡菜 的碎片上 进一步吸附泡菜液汁中的 泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 乳酸菌 细菌 厌氧 原理 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 反应条件 常温无氧 检测方法 酵母菌 真菌 异养兼性厌氧 醋酸菌 细菌 异养好氧菌 毛霉 真菌 异养好氧 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25℃ 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃通入氧气 品尝、