干货漫谈咖啡__培训课件.pptVIP

* 咖啡風味表 ◆ 酵素作用附產物 焦糖化作用附產物 乾餾作用附產物 口感 缺點／瑕疵 1)花香調 花香類：茉莉花、薰衣草、咖啡花、茶花 香料類：荳蔻、肉桂、檀香、香菜、薄荷、羅勒 1)堅果香調 堅果類：堅果、杏仁、花生、核桃 麥芽類：穀類、香米、大麥、玉米、土司、烘焙咖啡 1)松香調 樹脂類：松樹汁、鐵杉木 藥味類：迷迭香、桉樹、樟樹 清淡 平順 柔滑 黏稠 收成／晒乾過程： 土味、碘味、霉味、橡膠味、動物脂、皮革味、過熟發酵味 2)果香調 柑橘類：檸檬、柳橙、橘子、葡萄、蘋果、橄欖 莓類：櫻桃、杏桃、草莓、棗子、蔓越莓、黑莓、覆盆莓 2)焦糖調 糖果類：奶油太妃糖、香料甘草糖、鹹味太妃糖、堅果糖 糖漿類：糖蜜、楓糖漿、蜂蜜 2)辛辣類 溫和類：肉荳蔻、芹菜子、西洋杉、黑胡椒、辣椒子、薑 刺激類：丁香花苞、甜椒、桂葉、薄核、苦杏仁、水蜜桃、核仁 儲存／老化： 青豆味、新豆味、陳豆味、窖藏味、稻草味、木頭味 烘焙過程／焦糖化： 青澀味、青焦味、悶熟味、烤焦未熟味 3)香草調 蔥味類：洋蔥、韭菜、大蒜、蔥、藥用橡膠樹脂 豆味類：碗豆、菠菜、包心菜、苜蓿芽、小黃瓜、草料 3)巧克力類 巧克力類（有苦味）：原味巧克力、酒心巧克力、黑巧克力 香草類（有奶油味）：瑞士巧克力、蛋塔餡、奶油 3)碳味調 煙燻、礦油、煙草、灰燼味、燒焦味、烤焦味 烘焙後