物性学3.2选编.ppt

第二节 食品质地感官评价 牙齿的感知功能在大多数的情况下，食品的质地 的判断是通过牙齿咀嚼过程感知的 牙齿的构造 　　从外观上可分为： 1.牙冠：露出牙床时可以看到的部分 2.牙颈：与牙床接触而围绕牙齿的部分 3.牙根：埋在牙床下，深植在齿槽骨内的部分 从解剖面上则分为： 1.牙釉质（珐琅质）：在牙冠的表层，是人体最硬的组织。 2.牙本质（象牙质）：在牙齿内中间的层，占牙齿 的大部分，这一层有神经纤维分布。 3.牙髓：在牙齿的最内层，由神经、血管及淋巴组织构成，主要的作用是供给牙齿营养。 4.牙骨质：在牙根的外层，其作用是保护牙根内部的组织。 三. 感官试验的种类 感官试验的种类 美味度? 是五感的函数： ? ＝ ? （x1 ，x2 ，x3 ，x4 ，x5） 式中： x1 视觉 x2 听觉 x3 嗅觉 x4 味觉 x5 触觉 米饭：? ＝ ? （x5） 即：米饭的美味度几乎全可以用触觉表示。 分析型感官评价： 把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。（食品的物理、化学性质等有关） 嗜好型感官评价： 对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人的随机感觉决定。（参加者的饮食习惯、个人爱好、生理、环境、健康状态等） 四. 食品质地的感官表现 对食品质地的评价，由人的五官、手指等许多感觉敏锐器官的参与，因此比用仪器判断更为准确、更加综合、更加直接。 但感官评价毕竟是主观的测定方法，在试验过程中，应该按照试验的规定，遵循一定的条件下，尽可能的取得客观信息。 要提高评价的准确性和在现性，就必须把食品质地的评价用语进行规范化整理，并对每个表现质地的用语制定出量化的尺度。 1. 质地多面剖析法（texture profile) 例如：面包的 “弹性” 西瓜的 “沙瓤” 面条的 “筋道” 膨化食品 “酥脆” 肉的 “柔嫩”等 Szczeniak质地多面剖析法 Sheman质地多面剖析 2. 语义量化法 是用语言心理学的研究手法，对各种质地评价用语进行分析对比，使得这些术语有比较客观的定义。 是在质地多面剖析法基础上，对质地中常用的综合感官评价术语，进行特定的、具体的量化定义。 例如: 酥脆性：用具体的酥脆性食品来定义，用不同酥脆性的食品分别代表酥脆性的程度。 质地术语量化标准举例 3. 质地图法 4. 质地评价用语简介 表现食品质地感觉的术语非常丰富，但这些质地术语只有经过科学的整理和准确定义，才能成为质地评价的学术术语，我国在这方面较晚，欧美研究的较早，并逐渐成为国际通用的质地评价用语。 B. 与压缩、拉伸有关的表现用语 B. 与压缩、拉伸有关的表现用语 B. 与压缩、拉伸有关的表现用语 13. crumbly，嘎嘣脆： 兼有松脆和易碎渣的性质，常用来形容咬锅巴、萝卜之类时发响的感觉（触觉、听觉和视觉） 14. crispy ，酥脆、脆嫩、脆生的： 用力时伴随脆响而屈服或断裂的样子，常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干、油炸脆片等的感觉（触觉、听觉） 15.thich ，粘稠： 常用来形容粥饭糊浆等（触觉、视觉）。 16. thin ，稀薄的、稀的： 作为粘稠的反义词，有清淡、爽口之感（触觉、视觉）。 C. 与食品组织有关的表现用语 1。构成粒子的尺寸形状（触觉和视觉） 2.组织的排列和形状 a) flaky：层片状、薄片状：形容剥落的层片状组织。 b) fibrous：纤维状的：形容可感到纤维状的组织，且纤维易分离。 c) stringy：多筋的、纤维粗的：形容纤维较粗硬的组织。如：老芹菜、筋多的老牛肉。 d) pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的：形容柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料构造，有时候也用来形容果肉丰满多汁的感觉。 e) cellular：蜂窝状的、细胞结构的：主要指具有较规则的空状构造。 组织的排列和形状 f ) puffed ,蓬松的、膨胀的： 形容胀的发得很暄腾的样子。 g) crystalline, 结晶状的： 形容砂糖、食盐那样结晶的群体组织。 h) glassy,玻璃状的： 形容脆而透明的固体。察觉步出组织纹理结构的样子（触觉、视觉、听觉）。 4.与口感有关的