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题目：活性干酵母的应用与制作工艺 学 院：生命科学学院 学科门类：理学 专 业：2010级生物技术 作 者：孙智超 2013年 5 月14日  活性干酵母的应用与制作工艺 孙智超 （河北大学 生命科学学院，河北 保定 071002） 摘要：活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品，并广泛应用于酿酒、食品、医药、饲料、化妆品等多个领[1]。本文主要介绍了活性干酵母的应用现状和制作工艺。 关键词：活性干酵母；酵母抽提物；干燥技术；发酵 Application status and Workmanship of Active Dry Yeast Sun Zhichao (Hebei University Academy of Life and Science,Baoding of Hebei province 071002) Abstract:Active dry yeast is the dried yeast products , which is made by fresh yeast through pressing and drying and still remain the ability of fermentation , and is widely used in wine making , foodstuff , medicine , forage , cosmetics and so on . This passage mainly introduces application status and workmanship of active dry yeast. Key words:active dry yeast; yeast extract;drying techniques;fermentation 1.国内活性干酵母生产现状 酵母属于真菌类，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。营养学家将它叫做“取之不尽的营养源”酵母中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、微量元素及酶类等营养物质。这些营养物质具有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉粥样硬化及提高人体免疫力的作用。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，具有保护肝脏和解毒的作用[2]。 早在公元前3000 多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品。但作为一种工业，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200 多年[3]。 中国酵母生产始于1922 年，1949 年以前只有上海大华利酵母厂，产品为压榨酵母[4] (含水量70%左右)。国内活性干酵母的研究和生产始于上世纪70 年代，1974 年，上海酵母厂首先试制出面包活性干酵母。国内酵母的生产作为一种产业的出现则是在20 世纪80 年代，随着80 年代中期湖北安琪酵母股份有限公司(原名中国生物开发中心宜昌食用酵母基地)、广东丹宝利酵母厂和广东梅山马利酵母有限公司的相继投产，标志着中国的活性干酵母工业化生产达到了国际水平[5]。 2.活性干酵母的应用 酵母菌作为一种营养丰富的单细胞微生物，加上其高效的发酵功能决定了其主要的应用方向。 2.1作为发酵剂 发酵是酵母菌最主要的功用。人类很早就开始将酵母菌应用于食品生产中，例如酒精饮料、酱油、食醋、馒头和面包的发酵等等。在面包和馒头的生产中，酵母发酵产生大量二氧化碳，使面团膨胀，形成松软的组织。在食品工业上常见的酵母菌有啤酒酵母，用于生产啤酒、白酒和酒精，以及制作面包；葡萄酒酵母，也称酿酒酵母，用于酿造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的酿造。 如果酒的酿造。以高橙为原料, 采用常温( 31.0~32.5℃) 全果发酵技术, 对自主开发的活性干酵母的发酵特性进行了初步研究。结果表明, 本试验采用的活性干酵母对剥皮后的高橙发酵液均具较好的适应性, 其起发酵速度快, 发酵平稳, 酿制出的果酒质量好[6]。 酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味，是酱香的重要来源；在酱油生产中添加酱油活性干酵母，能使酱油中的乙醇和总酯的含量等指标明显提高，酱油品质显著改善；酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用、存储也非常方便[7]。 活性干酵母在酒精生产的应用，使酒母的质量得到了保证，并且提高了出酒率，节约了成本[8]。 2.2作为营养食品 酵母菌本身具有很高的营养价值。菌体含水量约为75%-85%，干物质含量是15%-25%。酵母菌含有丰富的蛋白质，占干重的45%-60%，其中含有人体必需的氨基酸，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸。并且其氨基酸的比例接近联合国粮农组织（FAO）推荐的较理