shz第四果蔬制汁保藏.pptVIP

(五)浓缩果汁的贮存与运输 浓缩果汁可贮于缸、50L装的塑料桶或200L的圆不锈钢桶中。长途转运者，最好使用塑料桶。浓缩汁的温度在转运过程中不超过6℃，并采取严格的卫生措施，转运时间不超过30--40h。 卸车以后，置于-18℃下冰冻起来。如果是果浆或果汁，应该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中。 浓缩汁的保存： ①浓缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5--10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用此方法。 ②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶，冰冻温度-18℃。 四、复合汁 复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产品。 复合汁生产中共同遇到的原料选择原则问题为： (一)风味协调原则 (二)营养素互补原则 (三)功能性协调原则 第三节?????果蔬汁加工中常见质量问题及控制 一、变色 果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。 对于酶褐变控制的办法是： 1、要尽快用高温杀死酶活性。 2、添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。 3、加工中要注意脱氧。 一、变色 对于非酶褐变控制的办法是： 1、防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 2、控制pH在3.3以下。 3、要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。 4、贮藏中要避光。 5、加工中要避免接触铜铁用具等。 二、混浊和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度。澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊。 混浊果蔬汁是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。 二、混浊和沉淀 控制办法： 1、保证原理质量的稳定性 2、澄清果汁制动合理的澄清处理条件和检测标准 3、选择合适的混浊果汁稳定剂种类和添加量 4、制定合理的打浆、胶磨、均质技术参数。 三、微生物引起的败坏 微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、混浊和发酵。 防止办法应该: ①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。 ③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。 ④果汁灌装后封口要严密。 ⑤杀菌要彻底。 四、掺假检测 自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果蔬汁的生产而产生，它极大地影响着产品的品质。掺假可以直接加水，加各种含有果蔬汁营养成分的水，加用各种果菜压榨渣中洗出来的水等等。其控制途径大致有如下方法。 1.化学成分加权鉴定法 2.化学成分对照法 3.特定方法 4.感官评定 清洗流槽（1） →选果机→清洗流槽（2）→毛刷刷洗机→清洗流槽（3）→括板提升机→果磨机→皮带压榨机→管式杀菌器→板式冷却机 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 清洗流槽提升机（1） 滚轮检选输送机 毛刷刷洗机 括板提升机 果磨机 皮带压榨机 管式杀菌器 板式冷却机 苹果汁加工设备 复习思考题 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、试述澄清汁、混浊汁的加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 4、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 5、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。 混浊汁加工技术 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培