《炒货专用抗氧化剂的相关知识.docVIP

如何更好地延长坚果炒货食品保质期 2010-11-16 15:42:20 45%～60%，且大部分不饱和脂肪酸含量较高，经高温煮制（或熬制），油脂易出现不稳定的状况。炒货食品品质劣变有如下危害：产生哈味，对食品风味造成严重影响；过氧化值超标，很多炒货食品在高温炎热的夏天存放2～3月即出现过氧化值超标，这将加大食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险；营养成分丧失，氧化对油脂营养功能及维生素含量造成严重破坏。炒货食品氧化变质的原因分析及解决措施原因分析⑴ 原料特性：原料本身的质地、水分含量、保存时间等。⑵ 加工过程：炒制温度过高或时间过长，致使瓜子内部焦化或油脂溢出表皮，更容易促使瓜子的氧化哈败。⑶ 储藏条件：在高温、高湿或强光的环境下储藏更容易促进瓜子的氧化及吸潮霉变。⑷ 包装：包装隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。解决措施⑴ 选择合格的原料。⑵ 原料存放的环境：仓库应保持通风、干爽、阴凉，原料应采用隔水性较好的包材（如OPP、高密度聚乙烯）进行包装存放；同时，存放时要用垫块支起离地面10公分以上，定期对原料质量进行检查，防止在储藏过程中发生氧化或霉变。⑶ 烘炒工艺的控制：温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大，温度越高破坏越大，在生产中不能单纯追求炒香味，而忽略了控制加工温度，也可尝试先高温后降温的炒制工艺。⑷ 包装袋应选透气率低、