第五微生物的营养和生长.ppt

D. 杀菌 和 商业灭菌 ： 在食品工业中，常用“杀菌”这个名词，它包括灭菌 和消毒。 食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活菌被检出，或仅能检出极少数的非病原菌，并且在食品保藏过程中，它们不能进行生长、繁殖，这种灭菌方法就叫 商业灭菌 。 5.3.1 高温灭菌法： 5.3.1.1 湿热杀菌技术： ★ 巴氏杀菌： 高温对牛奶及其热敏感物质不适宜，因为高热破坏了食品的营养与风味。 具体方法 低温维持法：只要在 65℃ 下维持 30 min 高温瞬时法：只要在 72℃ 下维持 15s 超高温法：只要在 135-150℃ 下维持 2-6 s ★ 间歇杀菌法： 对于某些培养基，由于高压蒸汽灭菌会破坏某些营养成分，可用间隙灭菌法灭菌，即流通蒸汽(或蒸煮)反复灭菌几次，例如第一次蒸煮后杀死微生物营养体，冷却，培养过夜，孢子萌发，又第二次蒸煮，杀死营养体。这样反复2—3次就可以完全杀死营养体和芽孢，也可保持某些营养物质不被破坏。 ★ 煮沸杀菌法： 将待消毒物品如注射器、金属用具、解剖用具等，在水中煮沸15min或更长时间，以杀死细菌或其他微生物的营养体和少部分的芽孢或孢子。也用于饮用水的杀菌。 ★ 高压蒸汽杀菌法： 在高压蒸汽锅内进行，温度越高，微生物死亡越快。通常情况下温度为121.3℃（约 9.8×104 Pa），15～20 min 。 有时也用112.6℃（约6.9×104 Pa），30 min 。 ★ 超高温瞬时杀菌法： 135～150℃，2～6 s 。 现在广泛用于各种果汁、牛奶、酱油等液态食品中。 5.3.1.2 干热杀菌技术： 烘箱内热空气灭菌 火焰灼烧 干热灭菌 温度： 150-170℃ ； 时间： 1-2h 对象： 金属器械、玻璃器皿等 5.3.2 其他理化因素的抑杀菌技术： 作业： 我们书上介绍了哪些抑杀菌技术？它们抑杀微生物的原理是什么？ 超氧化物歧化酶（SOD） 功能： 使好氧菌免受超氧化物阴离子自由基的毒害。 专性好氧 微生物 兼性厌氧 微生物 微好氧 微生物 耐氧微生物 专性厌氧 微生物 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * ① 通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短； ② 利用对数生长期的细胞作为“种子”； ③ 尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大； ④ 适当扩大接种量等方式缩短迟缓期，克服不良的影响。 在工业发酵和科研中通常采取一定的措施缩短延滞期： 对数期 特点：代谢旺盛，生长迅速，代时稳定 也叫“指数期” 延滞期末，细胞开始分裂。 对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，代谢旺盛、生长迅速、代时稳定，所以是研究微生物基本代谢的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。 代时（G，generation time）： 单个细胞完成一次分裂所需的时间，即增加一代所需的时间。 影响代时的因素： 菌种； 营养状况； 培养温度。 在这一时期，细胞已经适应了新环境，代谢 活性最强，组成新的细胞物质最快，细胞数以几何 级数增加。 菌名 培养基 培养温度 代时 E. coli（大肠杆菌） 肉汤 37℃ 17min E. coli 牛奶 37 12.5 Enterobacter aerogenes（产气肠细菌） 肉汤或牛奶 37 16~18 E. aerogenes 组合 37 29~44 B. Cereus（蜡状芽孢杆菌） 肉汤 30 18 B. thermophilus（嗜热芽孢杆菌） 肉汤 55 18.3 Lactobacillus acidophilus（嗜酸乳杆菌） 牛奶 37 66~87 Streptococcus lactis（乳酸链球菌） 牛奶 37 26 S. lactis 乳糖肉汤 37 48 Salmonella typhi（伤寒沙门氏菌） 肉汤 37 23.5 Azotobacter chrooco