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上下八口人----打一植物（粮食） 第五章 粮食类原料 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。 〔教学内容〕 第一节 粮 食 1、粮食的概念：以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类： 按照粮食的来源： （1）谷类 谷类通称粮食，是植物的种子。谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）豆类 豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红 豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。 （3）薯类 薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉， 可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。 （4）粮食制品 粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。根 据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。 按照粮食的产量和应用范围： （1）、主粮：在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同， 新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米 （2）、杂粮：粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 3、粮食的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 一 、粮食作物种子的结构特点及组成成分 （一） 结构特点 1、谷类 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。 2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。 3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。 4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。 2、豆类 豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。 2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。 （二）粮食作物的化学组成 1、小麦粉 1）碳水化合物 淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。 其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。 2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。 面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。 非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。 3）脂肪：含量约为1～2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。 4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。 5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。 6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。 2、大米： 1）淀粉：含量约70%。 直链淀粉：糊化困难。 支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。 2）蛋白质：含量约8%。 3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布