第二章 蛋白质的化学试讲（参考）.pptVIP

能力检测 1、蛋白质在水中形成稳定的胶体溶液，稳定因素是; A 水化膜和同种电荷 B 渗透压 C PH值 D 紫外线 2、蛋白质变性是指蛋白质 A 一级结构改变 B 空间构象破坏 C 辅基脱落 D 蛋白质水解 3、当溶液PH＞PI时蛋白质所带电荷是（ ） A、正电荷 B、负电荷 C、正负电荷相等 D、不显电性 4、当溶液PH=PI时蛋白质解离（ ） A、阴离子 B、阳离子 C、兼性离子 D、以上都不是 第二章 蛋白质的化学第三节 蛋白质的理化性质 生物化学教研室 -黄姗 1.蛋白质的元素组成及组成单位? 2.20种氨基酸如何形成蛋白质？蛋白质具有什么样的结构？ 蛋白质具有什么特性？若是蛋白质分子被破坏，生命体会不会受影响？ 高温灭菌及酒精消毒的原理？ 学习目标 一，两性解离及等电点 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。 蛋白质分子中既含有能解离出H+的酸性基团，又含有能结合H+的碱性基团，因此蛋白质分子为两性电解质。 Pr COOH NH3+ Pr COO- NH3+ Pr COO- NH2 OH- H+ OH- H+ pH=pI pHpI pHpI 蛋白质的等电点(pI) 当蛋白质溶液处于某一pH值时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相同，即成为兼性离子或两性离子，净电荷为零，此时溶液的pH值成为该蛋白质的等电点（pI） 。 pH﹤pI 蛋白质颗粒带正电荷（阳离子）（H+） pH﹥pI 蛋白质颗粒带负电荷（阴离子）（OH—） 二，胶体性质 蛋白质是相对分子质量较高的有机化合物， 分子颗粒在1~100nm范围之内，属于胶体颗粒，因溶于水，称亲水胶体。 蛋白质胶体溶液的稳定因素 （1）水化层（2）表面电荷 当破坏这两个因素时，蛋白质中从溶液中析出而产生沉淀。 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 带正电荷的蛋白质 － － － － － － － － 带负电荷的蛋白质 在等电点的蛋白质 水化膜 + + + + + + + + 带正电荷的蛋白质 － － － － － － － － 带负电荷的蛋白质 不稳定的蛋白质颗粒 酸 碱 酸 碱 酸 碱 脱水作用 脱水作用 脱水作用 溶液中蛋白质的聚合沉淀 1.变性：在某些理化因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变、生物活性丧失的现象。 （1）引起蛋白质变性的因素 1）物理因素：加热、高压、震荡或搅拌、紫外线照射、超声波 2）化学因素：强酸、强碱、重金属盐等 三、变性、沉淀和凝固 （2）变性的本质： 分子中各种次级键断裂，使其空间构象从紧密有序的状态变成松散无序的状态，一级结构不破坏。 （3）蛋白质变性后的表现 1）生物学活性消失 2）理化性质改变：溶解度下降，粘度增加，紫外吸收增加，侧链反应增强，对酶的作用敏感，易被水解。 （4）应用 ①利用变性： 酒精消毒 高压灭菌 ②防止变性：低温保存生物制品 ③取代变性：乳品解毒(用于急救重金属中毒) 2、蛋白质的沉淀(precipitation) 蛋白质分子凝聚从溶液中析出的现象称为蛋白质沉淀。 机制：蛋白质在溶液中维持稳定的因素（ 表面电荷、水化层）遭到破坏。 注意：变性蛋白不一定沉淀，沉淀蛋白也不一定变性。 3、蛋白质的凝固 变性蛋白质在加热时可变为较坚固的凝块的现象 举例：煮熟鸡蛋 蛋白质分子中含有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸残基，这些氨基酸的侧链基团具有紫外光吸收能力，最大吸收峰在在280nm 处，故通过对280nm 波长的紫外吸光度的测量可对蛋白质溶液进行定量分析。 四、紫外吸收 （1）茚三酮反应 （2）双缩脲反应 （3）Folin-酚试剂反应 五、颜色反应 课堂小结 1.蛋白质的等电点 2.稳定蛋白质胶体溶液的因素 3.蛋白质变性及临床应用