第十二章 酶制剂（参考）.pptVIP

第五节 其他酶制剂 （二）多酚氧化酶 存在：各种植物和微生物中。在果蔬食物中，多酚氧化酶分布于叶绿体和线粒体中，但也有少数植物，如马铃薯块茎，几乎所有的细胞结构中都有分布。 第五节 其他酶制剂 适宜条件：多酚氧化酶的最适pH常随酶的来源不同或底物之不同而有差别，但一般在pH 4～7范围之内。 不同来源的多酚氧化酶的最适温度也有不同，一般多在20～35 ℃之间。在大多数情况下从细胞中提取的多酚氧化酶在70～90 ℃下热处理短时就可发生不可逆变性。低温也影响多酚氧化酶活性。较低温度可使酶失活，但这种酶的失活是可逆的。 第五节 其他酶制剂 阳离子洗涤剂、Ca2＋等能活化多酚氧化酶。抗坏血酸、二氧化硫、亚硫酸盐、柠檬酸等都对多酚氧化酶有抑制作用，苯甲酸、肉桂酸等有竞争性抑制作用。 第五节 其他酶制剂 作用特点：多酚氧化酶是一种含铜的酶，主要在有氧的情况下催化酚类底物反应形成黑色素类物质。在果蔬加工中常常因此而产生不受欢迎的褐色或黑色，严重影响果蔬的感官质量。 第五节 其他酶制剂 多酚氧化酶催化的褐变反应多数发生在新鲜的水果和蔬菜中，例如香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯等。当这些果蔬的组织碰伤、切开、遭受病害或处在不正常的环境中时，很容易发生褐变。这是因为当它们的组织暴露在空气中时，在酶的催化下多酚氧化为邻醌，再进一步氧化聚合而形成褐色素或称类黑素。 思考题 1影响酶活力的主要因素？ ‘2使用酶时的二次污染怎样造成？ 4由淀粉到葡萄糖;再到果糖,使用什么功能的酶？ * 第三节 淀粉酶 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉； 在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构； 用于啤酒除去其中的淀粉浑浊； 利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。 第三节 淀粉酶 目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、淀粉糖浆和果葡糖浆等。 1883年麦芽?-淀粉酶第一个被清楚认识。 第四节 蛋白酶 来源： 动物、植物和微生物中都可以提取，也是食品工业中重要的一类酶。 第四节 蛋白酶 以来源分类：动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶三大类。 以作用方式分：内肽酶和外肽酶两大类。 以最适pH的不同分：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶。 第四节 蛋白酶 以其活性中心的化学性质不同分： 丝氨酸蛋白酶（酶活性中心含有丝氨酸残基） 巯基蛋白酶（酶活性中心含有巯基） 金属蛋白酶（酶活性中心含金属离子） 酸性蛋白酶（酶活性中心含羧基）。 第四节 蛋白酶 （一）动物蛋白酶 存在：人和哺乳动物的消化道。如:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶和羧肽酶。 胃黏膜细胞分泌的胃蛋白酶，可将各种水溶性蛋白质分解成多肽； 第四节 蛋白酶 胰腺分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶和羧肽酶等内肽酶和外肽酶，可将多肽链水解成寡肽和氨基酸； 小肠黏膜能分泌氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等，将小分子肽分解成氨基酸。 第四节 蛋白酶 人体摄取的蛋白质就是在消化道中这些酶的综合作用下被消化吸收的。胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等先都分别以无活性前体的酶原形式存在，在消化道需经激活后才具有活性。 第四节 蛋白酶 在动物组织细胞的溶酶体中有组织蛋白酶，最适pH为5.5左右。当动物死亡之后，随组织的破坏和pH的降低，组织蛋白酶被激活，可将肌肉蛋白质水解成游离氨基酸，使肌肉产生优良的肉香风味。但从活细胞中提取和分离组织蛋白酶很困难，限制了它的应用。 第四节 蛋白酶 在哺乳期小牛的第四胃中还存在一种凝乳酶，是由凝乳酶原激活而成，pH 5时可由已有活性的凝乳酶催化而激活，在pH 2时主要由H＋（胃酸）激活。随小牛长大，由摄取母乳改变成青草和谷物时，凝乳酶逐渐减少，而胃蛋白酶增加。凝乳酶也是内肽酶，能使牛奶中的酪蛋白凝聚，形成凝乳，用来制作奶酪等。 第四节 蛋白酶 动物蛋白酶特点： 动物蛋白酶由于来源少，价格昂贵，所以在食品工业中的应用不甚广泛。胰蛋白酶主要应用于医药上。 第四节 蛋白酶 （二）植物蛋白酶 主要类别：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶（均已被大量应用于食品工业）。 第四节 蛋白酶 特点：都属巯基蛋白酶、内肽酶，对底物的特异性都较宽。 木瓜蛋白酶（番木瓜胶乳中），在pH 5时稳定性最好，pH 3、pH 11时，酶会很快失活。该酶的最适pH虽因底物不同而有不同，但一般在5～7之间。与其他蛋白酶相比，其热稳定性较高。 第四节 蛋白酶 无花果蛋白酶： 存