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营养与食品 总 学 时：32 学 分：2分 教 材：食品营养学 孙远明 主编 科学出版社. 参 考 书 ：食品营养学 刘志皋 主编 中国轻工业出版社. 绪论 营养学的基本概念 营养科学发展概况 营养学的基本内容 3 食物、营养与人体健康关系 第一节 营养及营养学 一、 营养的基本概念 1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 2、营养(Nutrition)： 营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。 3、营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质. 1)营养素的分类:从化学性质可以分为六大类: 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water) 2、功能 （1）维持身体的构成 （2）补充能量 （3）对机体的功能和行为给予保证和调节 营养素 功能 碳水化合物 脂质 能源 蛋白质 构成机体 无机质 保证调节 维生素 4、营养价值： 指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。 包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。 5、营养不良： 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 6、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。 食品成分见下图： 水 无机成分 无机质 ? 蛋白质、氨基酸 内源性成分 碳水化合物 脂质 核酸 酶 有机成分 激素 乙醇 食品成分 生物碱 色素成分 香气成分 呈味成分 有毒