《新》清华实验学校后勤食堂安全培训课件.pptVIP

七、专间操作 1.加工前检查食品 2.人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3.专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 4.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 5.水果等必须洗净消毒后进入专间 八、备餐及供餐卫生要求 1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 2.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 3.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 九、留样管理 1.当天供应的全部食品品种应当留样 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3.高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g 十、食品再加热 1.无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 2.加热前须确认食品未变质 3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4.加热时中心温度应高于75℃