【2017年整理】酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性.docVIP

酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性 摘 要 通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。 关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵 Abstract In this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--salt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as Aspergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp, yeast ,bacterium. The metabolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, as well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. , Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillus oryzae,yeast,high-salt liquid 一 前言 酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。从科学观点分析, 酱油是一种营养丰富的调味品, 含有18 种氨基酸, 其中有8 种人体所必需之氨基酸。这些营养成分中的主要营养成分来源于高蛋白质物料( 脱脂大豆) 和高淀粉原料( 麦皮和玉米渣) , 经微生物长期发酵而成, 色泽红褐发亮, 体态澄清透明, 酱油历来被人们称为天然色素, 烹调着色佳品[1]。我国酿造酱油分为2 大类：高盐稀态和低盐固态发酵酱油。前者是传统发酵工艺生产的，后者是由速酿工艺生产的。高盐稀态发酵工艺设备利用率低、人工耗费大，发酵周期长，酱油产品香味浓、色泽浅、体态佳。低盐固态发酵工艺操作简便，设备简单，发酵周期短，产品风味一般。以前，我国酱油的生产绝大多数采用沪酿3.042单一菌种制曲，品酱油红色指数偏低、氨基酸态氮含量不高，缺少酯香等。多菌种酿造酱油是酿造调味品行业的一项先进技术，尤其是在高盐稀态发酵酱油中的应用，取得了理想的效果。发酵出来的酱油酱香、醇香、酯香浓郁，营养丰富，富含多种人体必需氨基酸，是不可或缺的调味佳品。近年来许多企业采用多菌种制曲，在改善酱油色泽、风味等方面取得了良好的效果。所以，多菌种高盐稀态发酵酿造酱油颇受人们的欢迎和喜爱[2]。 二本论 2.1酱油酿造工艺简介 2.1.1酱油酿造工艺简介：酱油酿造工艺分为天然酿造，高盐稀态，低盐固态和无盐高温等工艺[3]，酱油生产工艺流程： 膨化大豆粉碎成2mm，小麦焙炒后粉碎，按膨化大豆:小麦粉:麸皮= 65:25:10 的比例配料，加入1.3 倍的水量，润水60min，于蒸煮机中以0.18MPa蒸煮5min，15min 内使原料温度降至45℃[4]。 2.1.2 低盐固态工艺与高盐稀醪工艺的比较与分析 目前, 国内大多数厂家都采用低盐固态发酵法, 该工艺蛋白的利用率较高,操作简便, 设备简单, 发酵周期较短, 产品风味一般,可生产普通酱油。随着高品质酱油需求增大, 近些年来出现了许多高档酱油生产厂商,其中石家庄市珍极酿造厂与日本合资, 借鉴日本高盐稀醪发酵新工艺, 生产高档珍极酱油, 该工艺生产线自动化程度高, 产品风味好, 但设备投资大, 生产周期长, 因而生产成本高, 两种工艺的比较见表1: [5] 2.2 多菌种制曲: 为提高酱油风味，采用多菌种制曲或发酵是最常用的手段。比较常用的菌种除了米曲霉，还有AS3.350 、红曲霉、酱油曲霉及其他霉菌。 2.2.1 米曲霉与黑曲霉双菌种制曲 目前国内外在制曲过程中常用的菌种是沪酿3.042米曲霉和AS3.350 黑曲霉。1979 年李大锦等试验酱油制曲中添加20%的AS3.350 黑曲霉、80%的沪酿3.042 米曲霉，使成曲的酸性蛋