（新）食品分析总结.docVIP

绪论 食品营养素分析 *：蛋白质，脂类，碳水化合物（膳食纤维），维生素，矿物质，水分 食品分析方法：感官坚定法，化学分析法，仪器分析法，微生物法 食品分析方法的选择与采用标准：1）了解样品的组成及特性 2）明了分析检验的目的和内容 3）熟悉各种方法的原理和关键步骤 4）遵循方法的选择标准 样品的采集和前处理 食品分析的一般程序（通用程序）： 样品的采集、制备和保存 → 样品的预处理 → 分析实验（成分分析）→ 数据处理 → 撰写分析检验报告。 2、采样：在整批被检食品中产品中抽取一定量的具有代表性的样品的过程。 3、采样的一般方法：随机抽样和代表性取样 随机抽样：按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。 代表性取样：以一定的规则在产品的各个层次、各个部分取到有代表性的样品。 4、原始样品： 在整批产品中按一定规则捡出一定比例的同质、可代表整批产品的小样(连同外包装),成为一级原始样；将一级原始样品混合后缩分，可得二级、三级原始样。 5、平均样品：从缩分好的原始样品中打开包装，取出小包装物并打开，将内容物混合后再进行缩分，缩减到分析检验量的3-4倍，每次缩分后须再混匀。 6、样品分类：原始样品、平均样品、试验样品、复检样品、保留样品 7、常用取样方式：三层五点法、五点法（梅花法）、虹吸法（用于液体食品）、四分法（用于均匀散状固体） 8、样品的制备和前处理★： 1）目的：为了保证分析结果的正确性，必须进行样品制备，使样品成为十分均匀的状态，使之任何部分都能代表全部样品的成分和性状。 2）十分均匀：制备过的样品不存在色差（外观差异）、浓稀差异（浓度差），软硬不均（质地差异）、气味差异（风味差异）等。 9、样品的预处理★： 目的：1） 测定前排除干扰组分； 2） 对样品进行浓缩， 以便获得可靠的分析结果。 原则：1） 消除干扰因素——除杂； 2） 完整保留被测组分——提纯； 3） 使被测组分浓缩——提浓； 操作方法：干法灰化和湿法消化 干法灰化：原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉（500-550℃）中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 结果判定：白色或灰白色 注意：该法应用于非挥发性元素的测定，时间较长。 了解（优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。 缺点：①所需时间长（4～8h）②因温度高易造成易挥发元素的损失③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。） 2）湿法消化：原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。 常用的强氧化剂有：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 注意问题：适当温度；防暴沸；防毒气；加氧化剂时应冷却沿壁加入；操作时人不能离开。 了解：（优点：①有机物分解速度快，所需时间短。 ②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。 缺点： ①产生有害气体。 ②初期易产生大量泡沫外溢。 ③试剂用量大，空白值偏高。 三、食品的物理性质测定——对密度、折射率、旋光度的测定 1、密度 ρ：物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm3。 2、相对密度 d： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 3、密度测定的意义：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度及判断食品的质量。（正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。） 4、密度瓶法测定密度： 1）原理 ： 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 2）测定方法： ①先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。 ②装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。 ③将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。 ④测出同体积20℃蒸馏水的质量。 了解（①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。⑥天平室温度不得高于20℃，以免液