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第一章 绪论1.食品加工的概念：食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。2.食品工艺的概念：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。3.食品的保藏途径：（填空/简答）（1）运用无菌原理：杀灭食品中的微生物或使食品中微生物减少到能使食品长期保藏的最低限度。（2）抑制微生物活动：利用物理化学手段抑制视频中的微生物和酶的活性。（3）利用发酵原理：利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动。（4）维持食品的最低生命活动：创造一种储藏条件，是使果蔬采后维持最低的生命活动，减慢变质的进程。4.引起食品变质的因素：（1）.生物因素：主要包括微生物作用和害虫作用（2）.化学因素：酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等（3）.物理因素：如温度、氧气、水分、光线等 (4).其他因素：机械损伤、激素、外源污染物、时间等5.影响食品原料加工因素：（1）.微生物的影响（2）.酶的作用（3）.呼吸、蒸腾和失水作用（4）.成熟与后熟（5）.采收前的品质及动植物的龄期6.食品的功能1）.营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。2）.感官功能：（1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。（2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。（3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。3）.保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。第二章 食品的脱水与干燥1.食品中水分存在的形式：1）结合水：定义：是指不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水。结合水的类型：（1）化学结合水：是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固的同固体间结合的水分。（2）吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸附力而被吸着的水分。（3）结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内不的一种水分。（4）渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质束缚的水分。2）自由水：定义：是指食品或原料组织细胞中易流动、易结冰，也能溶解溶质的水分。类型：毛细管吸附水和物料外表面附着水分。2.Aw的定义：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0Aw描述了水在食品中和非水成分相互作用的程度，反映了水与非水成分结合的强弱大小，自由水产生的AW 为1，结合时则小于1。3.滞后现象，图像及其原因。Aw和水分含量的关系在吸附与解吸过程中不同。在相同水分含量下，解吸曲线中Aw比MSI要低，或在相同Aw下，解吸中物料含水量高于MSI，称为吸附滞后现象。其原因可以理解为食品干燥后重新吸水时，水分与非水成分的结合力减弱，即如果物料干燥后重新吸湿，为获得同样的平衡湿度，必须具备更高的空气湿度，在相同的额平衡湿度下，吸附湿度解吸湿度。理由目前尚未有合理解释，可能是：1).由于毛细管脱水后，空气进入并吸附在管壁上，当重新吸湿时，水分必须要克服毛细管力和空气的阻力，因此，熟料干燥后重新吸湿达到相同的平衡湿度，必须增加空气中的蒸汽压。2).由于水分或失去水分时，物料体积的变化引起的。4.Aw与食品保藏（简答）1）Aw对微生物生长影响：（1）对微生物发育的影响：一般情况下，每种微生物均有其最适的Aw和最低的Aw，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素，大多数细菌要求Aw0.94，大多数酵母菌要求Aw0.88～0.80，大多数霉菌要Aw0.75，因此，为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将其Aw降低到0.60以下（2）Aw与微生物耐热性Aw可改变微生物对热、光以及化学试剂的敏感性，高Aw时，微生物最敏感；中等Aw以下时，微生物最不敏感。（3）与芽孢的形成、产生毒素微生物在不同的生长阶段，所需要的Aw值不同，细菌在形成芽孢和产生毒素时所需要的Aw值要高于生长时所需的数值。2）Aw与酶的关系（1）Aw与酶活性的关系：酶的活性高低与很多条件有关，其中Aw的影响非常显著，酶反应速度随AW提高而增大，在0.75～0.95之间达到最大，大于这个范围酶反应速度下降，可能是过高的Aw对酶和底物有稀释作用。酶以Aw之间的关系呈现非线性关系，在AW0.65时，酶活性降低或减弱，但吸湿后仍会缓慢活动，从而引起食品变质。一般