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饭店的功能、流线与面积组成 第1节 饭店的功能 一、功能分析 随着时代的发展、生活水平的提高，饭店满足提供食宿与膳食基本功能的具体方式也在进化发展，在饭店管理日趋科学、信息交流广泛、迅速的今天，不同的经营特点还派生出各种新的功能要求。 现代饭店不论类型、规模、等级如何，其内部功能均遵循分区明确、联系密切之原则，一般可分为入口接待、住宿、餐饮、公共活动、后勤服务管理这五大部分。 我国社会饭店的功能与流线相对来说比较简单。如作为可接待一般会议的社会饭店，除了需配备一定标准和数量的客房外（其中一部分为带卫生间的双床间、一部分为集中盥洗的多床间），还有一定数量的大、小会议室及餐厅、小卖部，分层设服务台，行政管理与后勤相应简单集中。 汽车饭店的功能组织表现出处处为汽车旅行者提供方便的特征，为了使旅客不出汽车就能办好各种手续，接待管理就设在入口旁，门厅和管理均有遮雨平台，保证风雨天的使用条件良好。 20世纪60年代，西方大型城市饭店的内容组成和功能关系已相当复杂劳动，管理方法也已成熟。饭店的入口已有住店客人与宴会客人之分，公共活动部分的内容增加，餐饮部分种类繁多，后勤设备用房日益庞杂，根据当地交通管理部门的要求，均设停车库、停车场。 如果说70年代的城市饭店的功能尚且以住宿、饮食、宴会或会议为三大支柱的话，那么，国际上当代城市饭店已进而成为社会交际、文化交流、信息情报传递的重要的社会活动场所。尤其是大型城市饭店承担部分城市功能，宛如城中之城，其服务对象从住店旅客扩大到社会各界，提高了饭店设施使用率，如设置美容保健系列服务、康健俱乐部、会员制俱乐部、娱乐沙龙或中心、出租办公室、商务服务中心、购物中心或商店街乃至文化教室、展厅、剧场、礼堂等。其功能之丰富多样，流线之错综复杂、设备与后勤管理的高紧密而复杂劳动的联系构成饭店整体。 上述功能并非完全孤立闭锁，虽然饭店自身的内在规律形成其功能不同程度的封闭性，但饭店特别是城市饭店与社会有着密切的关系。在与周围环境社会功能的相互补充、渗透时也形成其功能不同程度的开放性，即利于所在地区经济繁荣的饭店功能的社会化。因此出现两种情况：其一，大型城市饭店除满足住店旅客的需要外，还承担了相当的社会活动功能，其公共活动部分的内容和面积在总建筑面积中所占比例增加，这部分收益在饭店总收益中的比例也相应地增加。其二，一般中小型、中等级别和经济级的城市饭店可借助周围环境，依靠城市整体功能的调节、补充，本身的设施也不一定齐全，使饭店的部分功能在社会中实现，如利用社会的餐馆、洗衣房、停车场等。 而城市饭店虽有优雅怡人的自然环境，但要满足客人需要，还需自身功能的相对完整，除了餐饮设施外，也需一些供旅客消遣之外，当然规模与种类应与饭店的经营、等级、规模相当。 目前，由于经济水平的差别，我国社会各界未能大量利用主要接待外国人、华侨和港澳、台胞的涉外饭店，社会上补充饭店功能的设施也不足，因此这些饭店的功能结构多数仍属封闭型。随经济水平的提高、饭店等级划分，其公共活动部分也将逐渐开放，与社会关系更为密切，这将以功能结构产生影响。已有饭店因开放得益，如上海黄浦江畔的海鸥饭店扩大餐厅面积，餐座与床位比为2.1：1，常座无虚席，餐厅营业额占总营业额比例升至30%。 二、高层饭店的竖向功能分区 现货饭店中的高层饭店具有紧凑集中的特点，大量标准客房在竖向叠合、竖向交通发达，为了合理组织、充分利用竖向空间条件，必然进行竖向功能分区 竖向一般可分为地下室、低层公共活动部分、客房层、顶层公共活动部分、顶部设备用房五个部分。 （一）地下室 城市饭店用地紧张，为了尽可能开拓地面层的有收益面积即黄金地段，充分利用地下室做饭店的后勤基地有重要意义。地下室内常安排车库、库房、员工更衣室与浴室、教室、活动室等，噪音较大的空调机房、泵房等设备用房置于地下室，经过顶棚、墙面的隔音措施可大大减少对地面公共设施的干扰。 在国际上，某些过去放在地面上的有危险性的设备经过多次更新改造并阶梯设各种保证安全的装置，也可以和入地下室。如干式变压器、燃油锅炉或燃煤气锅炉、用煤气厨房炊具等，其安全装置有自动切断、报警、自动灭火等。我国20世纪80年华所建的部分合资、外资城市饭店引进了这些先进设备和保证安全的装置。 在地基条件好的地区，地下室可深达3-4层，其中设备、后勤用房放在地下2层以下，地下1层则作为公共活动部分，设餐厅、宴会厅或舞厅等，如建筑师波特曼设计的美国佐治亚洲亚特兰大桃树广场饭店。 地下室设计需考虑地基条件、施工技术水平、功能流线互不干扰（包括人与车、物，清与污的区分）、安全消防与防潮等问题。在地下水位高的地区，除常规做法在地下室外墙作防潮层或在墙内筑隔水墙将可能渗入的水引入隔水仓积极排出，都是有效的方式。 （二）低层公共活动部分 由于饭店所处环境、用地、规模、等级及